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曼特宁咖啡处理方法 印尼黄金曼特宁咖啡和日晒曼特宁咖啡区别

12 9月 in 咖啡知识

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 日晒曼特宁这款曼特宁与前几款曼特宁最大的不同,就是使用了日晒处理法。这款咖啡豆来自于瓦哈娜庄园,是印尼相对比较年轻的庄园,但是俗话说长江后浪推前浪,一代新人胜旧人,日晒曼特宁咖啡也是从中脱颖而出的佼佼者,和印尼黄金曼特宁咖啡区别在哪? 前街咖啡的黄金曼特宁是一家名为Pwani Coffee Company(PWN)的公司在印尼收购的曼特宁所出品的,而黄金曼特宁则是这家PWN公司所注册的商标!简单的说,黄金曼特宁未必会是显得风味上的多独特,印尼曼特宁咖啡豆风味比较醇厚,草本风味明显,但通过同一公司黄金曼特宁生豆通过4次的手工挑选,生豆较大且工整,在风味上也更为干净,外观更加整齐统一。  曼特宁咖啡的产地 印尼一开始是在荷兰的殖民统治下才开始种植咖啡,而后渐渐形成独有的特殊咖啡风味,最著名当属苏门答腊的曼特宁咖啡。曼特宁本来是一个部落名字,由于日本人在传播的时候误以为是咖啡名称,便阴差阳错地以该名传播出去。到现在曼特宁已有许多个类别比如黄金曼特宁、老虎曼特宁、陈年曼特宁、林东曼特宁等等,今天着重为大家介绍黄金曼特宁的故事。 黄金曼特宁“争夺战” 我们都知道日本人很喜欢细化专研,特别对食物这一范畴。曼特宁是由日本人推广出来的,势必在抢占优质资源上他们更胜一筹,于是他们为了改善曼特宁瑕疵豆偏高的特点,制定了严格的筛选制度,处理过后的生豆经过密度分色筛选后,还要人工挑豆四次,才能呈现出色泽统一、豆型均一的黄金曼特宁。经过严格筛选后的黄金曼特宁,不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。黄金曼特宁已被注册成商标,但搞笑的是,注册者不是日本公司,而是印尼的公司抢先一步,也就是PWN公司(Pwani Coffee Company),而后日本公司被迫改成“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黄金曼特宁。 特殊的处理法 由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式。种种原因下来,就衍生出了极具当地特色的湿刨法,湿刨法是一种快速处理咖啡豆的方法,刨去咖啡豆的果皮与果肉,短暂发酵后进行晾晒,再去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,直至含水率降为12%,湿刨处理的曼特宁咖啡豆明显可以看出有不同程度的挤压裂痕现象,这种现象前街咖啡认为他不属于瑕疵豆,而是属于曼特宁原有的特色。 今年前街咖啡拿到了一批曼特宁日晒处理法的豆子,因为曼特宁当地天气原因,日晒处理法对于当地人们来说是比较困难的处理法,日晒处理法省去发酵过程,直接晾晒至含水率12%,在刨去果皮果肉,在风味上会有成熟水果风味。 印尼黄金曼特宁咖啡和日晒曼特宁 黄金曼特宁公司:PWN产区:苏门答腊海拔:1100-1600m品种:ateng处理法:湿刨法   烘焙建议黄金曼特宁属于水份比较多的生豆,与日晒豆在水分上有较高的偏差值,所以在脱水时要特别注意,前街咖啡建议在投入生豆后,立刻把风门关上,闷蒸30秒再打开风门到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后开到最大。  机器:杨家800N,生豆投550g入豆温:200℃转黄点:5'40",148℃一爆点:9'54",191.2℃一爆后发展3’30”,204.5℃出炉 冲煮建议滤杯:Kono滤杯水温:86℃粉量:15克粉水比:1:15研磨度:中细研磨(BG#6W)*选择Kono滤杯的原因:Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。   冲煮手法分段式萃取用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。 风味描述层次多变,醇厚干净,平衡感高,有强烈的坚果、巧克力风味,浓郁香料和焦糖香气,带有水果气息,尾韵持久。  瓦哈娜庄园日晒曼特宁咖啡产区:多巴湖海拔:1000到1700米土壤:火山土壤咖啡品种:波旁、铁皮卡处理方式:日晒处理采收年份:2020年等级:G1 烘焙建议 机器:杨家800N,生豆投550g入豆温:200℃转黄点:5'50",154℃一爆点:9'39",183.6℃一爆后发展2’30”,195℃出炉  冲煮建议滤杯:V60滤杯水温:90℃粉量:15克粉水比:1:15研磨度:中细研磨(BG#6S) 分段式萃取用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。 风味描述热带水果、发酵感、酸度适中、顺滑口感、甜感明显  更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 ...

正宗印尼猫屎咖啡 牙买加蓝山咖啡历史故事生产源 猫屎咖啡豆区分 冲泡手煮参考

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咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 猫屎咖啡,又称“便便咖啡”,在东南亚地区,生长着一种棕榈猫palm civet,此猫多为素食,性喜新鲜浆果,偶尔也猎食小型脊椎动物。成熟度上佳的咖啡鲜果因其美妙的风味为棕榈猫所爱,这种咖啡鲜果进入猫体消化系统,大约停留一天半左右的时间,新鲜咖啡果的果肉部分大多被消化系统吸收,而坚硬的种子,其冲泡方法是一门技术。 喜欢喝咖啡的人约略知道「牙买加蓝山咖啡(Jamaican Blue Mountain Coffee)」是咖啡中的极品,但世界上最贵的咖啡是什么大家知道吗?世界上最贵的咖啡则非「Kopi Luwak(印尼麝香猫咖啡)」莫属,物以稀为贵,「Kopi Luwak」一磅咖啡豆零售价格至少六百美元起跳,堪称咖啡中的劳斯莱斯。麝香猫咖啡Kopi Luwak(又名猫屎咖啡)它每年的产量都是有限,于是猫屎咖啡就成了富人圈的宠儿,前咖啡初尝试猫屎咖啡时风味上会有特殊的草本香气,醇厚度极佳。历史- 欧洲列强的贪婪、农民的发现以历史来说,为什麽有人会从粪便中找咖啡喝呢?这点挺令人不解,但透过历史记载,找到了原因以及这些发现的人。 在航海时代,欧洲国家列强都想在世界各地获得更多土地,台湾也曾是受到荷兰人及西班牙人殖民的岛屿,而麝香猫的岛屿-印尼则是也被荷兰人给佔据,甚至成立了当时所谓的「东印度公司」,是一个政府机关掌著非常大的权力。印尼的农民在武力的威胁下,成了荷兰人的廉价劳工,早期种植香料,中后期则是咖啡,在热带的印尼作物在欧洲都非常流行,因此也让荷兰赚进了不少银子。航海时代,哪个国家不是这样子对待当地人呢?许多欧洲国家在当时就奠定了一定的基础,到现在可能只知道祖先威风了世界各地,都要靠他们领导吧…… 而农民却从未喝过自己种植过的咖啡,这问题到现在还存在著,当时农民不敢擅自摘食农作物,被发现可是会被严惩,但好奇心是不会停止的。当有人发现麝香猫的粪便中残留咖啡豆,经处理后使用发现非常好喝,似乎他们能够理解西方世界为什麽这麽喜爱咖啡了,连从动物粪便中捡来的都这麽好喝。 好景不常,被荷兰人知道这件事情后,收集麝香猫咖啡也成了新的工作之一,也再也喝不到那种特殊口感的咖啡了。 豆子来源:野生或饲养种?这一切都只是为了一种奢侈品而已,而且还是二流的那种。专家说,麝香猫咖啡的特别之处,在于野生麝香猫吃咖啡果实会精挑细选;但把它们关在笼子裡、喂食随便的咖啡果实,生出的成品并不会好到哪裡去。 另外,一位咖啡专家在美国精品咖啡协会(Specialty Coffee Association of America)的一篇文章中更说,麝香猫咖啡其实本来也没有多好:虽然麝香猫的消化过程的确会让咖啡更顺口,但同时也会除去好的酸质和风味,而这些才是精品咖啡的特点。 目前没有任何方法可以辨视麝香猫咖啡豆的来源是野生或豢养麝香猫。BBC在2013年进行一项秘密调查,发现欧洲标榜野生麝香猫的咖啡,有些来自受到不人道对待的豢养麝香猫。 就连将麝香猫咖啡引进西方的咖啡贸易商怀德(Tony Wild),在英国《卫报》的一篇文章中也认为不该饮用麝香猫咖啡。他说,这种咖啡已经愈来愈工业化生产,也变得更为虐待动物,经常出现假货。当今没有任何认证机制可以证明「野生」的咖啡真的是野生的;另外,其他咖啡认证机构会确保可信赖的咖啡栽种和生产,但这些机构也拒绝认证麝香猫咖啡。 位于纽约的雨林协会(Rainforest Alliance)和其他知名咖啡认证机构,会依据永续农业网路(Sustainable Agriculture Network;简称SAN)的标准来核发认证标章;这套标准禁止农场猎捕野生动物,而且SAN对于印尼咖啡的规范还明文禁止笼中豢养的麝香猫。 UTZ是另一个重要的永续咖啡认证标准,这套标准也同样禁止农场用笼子关住野生动物,也拒绝认证麝香猫咖啡。 雨林协会的摩根(Alex Morgan)说,认证麝香猫咖啡的风险太高了,因为实在没办法确保豆子的来源百分之百是野生的。他说:「我个人的建议是尽量避开这种咖啡,它通常都来自关在笼子裡的动物。」  印尼苏门答腊猫屎咖啡Kopi Luwak精品咖啡众多猫屎咖啡中,最贵是印尼野生原豆,其次是菲律宾,越南的较便宜。坊间亦有所谓的「A货」猫屎,咖啡豆由人工喂饲的麝香猫排出,甚至可能由其他动物排出。野生麝香猫活在自然中,自由选豆,由于这猫嘴刁,不好的不吃,而且只选刚熟的果实,不吃老果,所以挑的咖啡豆一定是最优质的,没有瑕疵,喂饲的就没有这个保证了,排出来的豆,质素参差。咖啡豆由专家和国际买家,对香味和浓度进行杯测做评审,普通消费者很难从包装外观,说出咖啡的真实品质。 其实它的原理也很简单,就是利用动物消化道的乳酸菌与消化液,来代替机器或者水洗,除去果肉和依附豆荚表面的果胶。而这些豆子随粪便排出,清洗后便是一粒粒珍贵的体内发酵豆。这种咖啡处理方法的动物除了经常听到的麝香猫,其实还有凤冠雉、猴子、大象等,但后几种都没形成规模,只有麝香猫一枝独秀。  麝香猫主要栖息于海拔2100米以下的丘陵、山地等地带的热带雨林、亚热带常绿阔叶林的林缘灌木丛、草丛中,并选择岩穴、土洞或树洞作为栖息位点。 麝香猫食性较杂,动物性食物包括小型兽类、鸟类、两栖爬行类、甲壳类、昆虫,如鼠类、小鸟、蛇、蛙、鱼、蟹、鸟卵、昆虫、蚯蚓和野禽。植物性食物包括茄科植物的茎叶、多种无花果的种子及布渣果、酸浆果等,但麝香猫对植物的消化能力差,因此吃浆果等于等于是他们的饭后甜点,而它们的主食,是肉。 就因为他们对植物消化能力差,主要生活的地方分布于南亚、东南亚的阔叶林、灌木丛和农耕地区,同时这些地区是适合咖啡树生长的环境,所以麝香猫吃到的酸浆果很多都是咖啡浆果,而麝香猫能消化的,只有浆果的果皮和果肉部分,浆果里面的果核核,也就是咖啡豆,会最终排出体外。   这些咖啡豆的品种品种一般是以罗布斯塔为主,因为麝香猫活动的范围是在中低海拔,所以咖啡品种大多数都是罗布斯塔。高海拔阿拉比卡的猫屎咖啡产量稀少。印尼的低海拔的罗布斯塔种咖啡原本带有泥土味和中药味,稠度也高,所以这种麝香猫咖啡有陈年豆的土腥味稠度几乎接近糖浆,香味很特殊,如果偏好印尼陈年豆或印度风渍豆的土腥味,可能会爱上风味的麝香猫咖啡。前街咖啡如何看待猫屎咖啡近些年,很多人开始抵制猫屎咖啡,因为残忍的问题。可事实是,猫屎咖啡本身没有错,猫屎咖啡豆本来的产生,只是一个很自然的现象。麝香猫在最自然的环境中,吃着最适合的食物,吃着它们自己选择出来的咖啡浆果,是熟的果子,糖度高的果子,再排放出他们消化不了的咖啡豆,这是动物的天性,也是很自然的一个产生。 早期,当地人民在森林裡捡拾野生麝香猫的粪便,将未消化的咖啡种子提取出来,进行处理加工成生豆。由于产量少,独特的体内发酵方式。后来不少商人瞄准了商机,开始大肆捕捉麝香猫笼养,本该食肉的麝香猫们只能吃咖啡浆果。而咖啡浆果中的营养成分是无法使麝香猫保持健康的。 他们认为,咖啡豆在麝香猫的消化道内虽没被消化,但强腐蚀性的消化液已经腐蚀了它的表面,这些消化液里有一种特殊的蛋白酶,能打破咖啡豆原本的蛋白质链,将长链结构的蛋白质分解成小微粒,形成短链肽类和氨基酸。 但事实上,因为长期只食用咖啡浆果,麝香猫们排出咖啡豆的可能也就是他们食用后的一两个小时,咖啡豆在麝香猫胃部里一两个小时,不足以产生上面所说一系列的变化,豆子还是那颗吃进去时候的豆子,风味就算有变化,也就是一点点点点的变化。 前街咖啡可以说猫屎咖啡本身的形成没有问题,麝香猫通过它的鼻子,识别出了成熟的咖啡果,埃塞的红樱桃也是采收完全成熟的咖啡,两者异曲同工。有问题的是那些把麝香猫关起来的人们。强迫它们只能吃不管成熟还是不成熟的咖啡浆果,只为了提高猫屎咖啡的产量,从而有了这些残忍的事情,这已经不属于我们所讨论的咖啡范畴。 前街如何冲煮猫屎咖啡■产区:印度尼西亚苏门答腊■品种:timtim 铁皮卡 卡蒂姆■处理法:体内发酵 前街咖啡冲煮参数滤杯:KONO粉重:15克粉水比:1:15水温:87℃研磨度:BG#6W  前街冲煮手法分段萃取用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00" 猫屎咖啡风味描述:草本、坚果、黑巧克力、发酵味。   更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 ...

印尼曼特宁咖啡精品单品豆的历史文化 老虎曼特宁的特点故事

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专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )  老虎曼特宁风味,在曼特宁咖啡大家庭中有这么一种名字非常特别的咖啡——老虎曼特宁,曼特宁大家庭中,每一款咖啡区别很大,像这款被称为老虎曼特宁的咖啡,风味干净,甜感明显,清晰,那么这几款曼特宁有着怎样的故事呢? 在店面或是在天猫旗舰店上,经常会有客人咨询前街咖啡应该如何挑选咖啡豆?因为前街咖啡店里目前陈列出来的咖啡豆品种多达30多款,都是从世界各个产区采集而来的咖啡豆,各有千秋且还会不定时会更新别的咖啡产区。曼特宁咖啡算是国人最耳熟能详的咖啡豆之一了,那么关于曼特宁咖啡的历史文化以及故事典故,不知道大家是否也了解呢?来前街咖啡的客人不单单只是为了喝一杯咖啡,而前街咖啡也不单单只是为了出品一杯咖啡。 曼特宁故事起源17世纪,荷兰人把阿拉比卡树苗第一次引入到锡兰(即今天的斯里兰卡)和印度尼西亚。1877年,一次大规模的灾难袭击印尼诸岛,咖啡锈蚀病击垮了几乎全部的咖啡树,人们不得不放弃已经经营了多年的阿拉比卡,而从非洲引进了抗病能力强的罗布斯塔咖啡树。今天的印度尼西亚是个咖啡产量大国。咖啡的产地主要在爪哇、苏门答腊和苏拉威,罗布斯塔种类占总产量的90%。而苏门答腊曼特宁则是稀少的阿拉比卡种类。这些树被种植在海拔750米到1500米之间的山坡上,神秘而独特的苏门答腊种赋予了曼特宁咖啡香气浓郁、口感丰厚、味道强烈、略带有巧克力味和糖浆味。曼特宁咖啡豆颗粒较大,豆质较硬,栽种过程中很容易出现瑕疵,采收后通常要经过严格的人工挑选,如果管控过程不够严格,很容易造成品质良莠不齐,加上烘焙程度不同也会直接影响口感,因此成为争议较多的单品。 曼特宁这个名字跟其他咖啡豆很不一样,他不是产区、地名、港口名,甚至也不是咖啡品种的名称(像是耶加雪菲或西达摩就是非洲的一个产区名),他的名字只不过是印尼曼代宁(mandheling)民族的音误。  为何这支民族会跟咖啡扯上关系呢?其实是有一段歪打正著的传奇。在第二次世界大战期间,日本佔领了印尼,其中有一名日本军人在某间咖啡店喝到无比好喝的咖啡,他立刻询问店主这杯咖啡的名称,但由于语言隔阂,店老板还以为他是在问:「你是哪裡人?」,所以回答了:「曼代宁族 (mandheling)」。 第二次世界大战结束后,这名日本军人回想起在印尼喝过的这支「 曼特宁 」,就从请印尼掮客替他运了十五公吨曼特宁到日本,结果非常受到日本咖啡市场欢迎,于是曼特宁这个名字,就这样流传至今。(这位掮客造就了今日印尼咖啡界赫赫有名的普旺尼咖啡公司 Pwani Coffee Company ,简称 PWN ,也是黄金曼特宁的商标所有者)。 曼特宁咖啡处理销售商经常将Lintong林东和Mandheling曼特宁咖啡标记为干处理。而事实上经常是通过多种混合模式将果肉与咖啡种子分离,较为普遍的是一种后院式的湿处理。聪明农夫把刚采摘下来的咖啡樱桃放入由废金属,木头和自行车零件组装成简陋的去皮机。然后将去了皮的粘湿的豆子放在塑料编织袋中发酵过夜。第二天早上手工洗去已经被发酵的松软的果肉与黏质。包裹银皮的咖啡放到前院的薄板上预干而后送到中间商的仓库除去银皮与进一步干燥。最后通过卡车将咖啡运送到Medan棉兰港(苏门达腊省会),从而完成第三次也是最后一次干燥。  另据报道在其他Mandheling曼特宁产区除去果皮后黏质被允许晒干附著在豆子上,如同巴西的半水洗处理一般。其后再用机器将晒干的黏质和银皮除去。最后再经过同样的两阶段干燥,首先在中间商的仓库然后是出口商位于Medan棉兰港的仓库。 处理过程与苏门答腊特色。我如此细致的描述这些处理的过程是因为还不清楚土壤和大气与非同寻常的处理技术以及三阶段干燥各自在何种程度上影响著林东与曼特宁系咖啡的特色的形成。只有一件事情是确定的。这些处理偶尔会产生极好的咖啡同时也极端的不稳定。只有靠Medan港出口商仓库中无情的挑拣才能保证Lintong林东和Mandheling曼特宁深度的质感与独特的而低调的丰富口感能从其他杂味的干扰下浮现出来。 苏门答腊曼特宁DP一等与典藏苏门答腊曼特宁亚洲咖啡最著名的产地要数马来群岛的各个岛屿:苏门答腊岛、爪哇岛、加里马恩岛。其中印度尼西亚的苏门答腊岛产的苏门答腊曼特宁咖啡最享有盛名,它有两个著名的品名,苏门答腊曼特宁DP一等和典藏苏门答腊曼特宁。苏门答腊曼特宁DP一等余味长,有一种山野的芬芳,那是原始森林里特有的泥土味道。除了 印尼咖啡特有的醇厚味道以外,还有一种苦中带甜的味道,有时还掺杂少许淡淡的霉味,深受喜欢喝浓度烘焙咖啡的人士的喜爱;典藏苏门答腊曼特宁咖啡之所以称之为“ 典藏 ”,是因为它在出口前在地窖中储藏三年。但典藏咖啡绝不是陈旧的咖啡,而是通过特殊处理的略微苍白的咖啡,这种咖啡更浓郁,酸度会降低,但是醇度会上升,余味也会更悠长,还会带上浓浓的香料味道,有时是辛酸味,有时是胡桃味,有时是巧克力味。  其中印度尼西亚的苏门答腊岛产的苏门答腊曼特宁咖啡最享有盛名,它有两个著名的品名,苏门答腊曼特宁DP一等和典藏苏门答腊曼特宁。 苏门答腊曼特宁DP一等余味长,有一种山野的芬芳,那是原始森林里特有的泥土味道。除了印尼咖啡特有的醇厚味道以外,还有一种苦中带甜的味道,有时还掺杂少许淡淡的霉味,深受喜欢喝浓度烘焙咖啡的人士的喜爱。典藏苏门答腊曼特宁咖啡之所以称之为“典藏”,是因为它在出口前在地窖中储藏三年。但典藏咖啡绝不是陈旧的咖啡,而是通过特殊处理的略微苍白的咖啡,这种咖啡更浓郁,酸度会降低,但是醇度会上升,余味也会更悠长,还会带上浓浓的香料味道,有时是辛酸味,有时是胡桃味,有时是巧克力味。 曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊,别称“苏门答腊咖啡”。她风味非常浓郁,香、苦、醇厚,带有少许的甜味。一般咖啡的爱好者大都单品饮用,但也是调配混合咖啡不可或缺的品种。 在蓝山尚未公诸于世的时代,曼特宁咖啡是被认为世界第一的优良品,经过烘焙之后豆粒甚大,生豆呈褐色或深绿色,焦糖般特殊香味,口感香醇浓郁,性甘苦没有柔和的酸味,却有苦味。生产量比较少,故价钱较一般性咖啡豆略高。 曼特宁咖啡产地曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊,别称“ 苏门答腊咖啡 ”。主要产地有爪哇岛、苏拉威西岛及苏门答腊岛,其中90%为罗布斯塔种。其中苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。出产于Sumatra苏门答腊北部的精致的传统阿拉比卡咖啡中最好的被冠以林东Lintong与曼特宁Mandheling出售到市场上。准确地说林东Lintong是指生长在位于林东行政区Toba湖西南部小片区域的咖啡。咖啡小种植区分散在一个高且波浪起伏的充满蕨被盖的黏土高原。Lintong林东咖啡非荫庇种植,不使用化学制品,几乎完全地由小私有者拥有。Mandheling曼特宁是更加广泛的称谓,包含Lintong林东咖啡和相似的条件下的Diari(首府Sidikalang)、Toba湖北部种植区。 曼特宁咖啡色曼特宁风味非常浓郁,香、苦、醇厚,带有少许的甜味。一般咖啡的爱好者大都单品饮用,但也是调配混合咖啡不可或缺的品种。 曼特宁口味浓重,带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感,不涩不酸,醇度、苦度可以表露无遗。曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的,但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看,味道就越好、越醇、越滑。曼特宁咖啡被认为是世界上最醇厚的咖啡,在品尝曼特宁的时候,你能在舌尖感觉到明显的润滑,它同时又有较低的酸度,但是这种酸度也能明显地尝到,跳跃的微酸混合著最浓郁的香味,让你轻易就能体会到温和馥郁中的活泼因子。除此之外,这种咖啡还有一种淡淡的泥土的芳香,也有人将它形容为草本植物的芳香。  由于曼特宁咖啡豆本身没有酸的特性,所以一般特别冲调方式,都以曼特宁咖啡豆为基础,在长时间的保温或调制冰咖啡时,皆没有令人讨厌的酸涩口感出现。 常见的曼特宁有哪些呢?这里展示前街咖啡的四种曼特宁,分别是林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁以及陈年曼特宁。 1、林东曼特宁产于林东地区的精品曼特宁,豆子颗粒较大,豆质较硬。印尼咖啡在质量上是很多样化的,但平常我们说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。世界各国的咖啡美食家曾评价道:“苏门答腊曼特宁咖啡是世界上质感最棒的咖啡。曼特宁咖啡豆颗粒较大,豆质较硬,因为瑕疵较多,因此在咖啡处理过程中需要经过严格挑选。 曼特宁咖啡调配混合咖啡不可或缺的品种,咖啡风味浓郁,甘香、纯苦、醇厚,带有少许的甜味和微酸。 前街咖啡·林东曼特宁产区:林东产区海拔:1100-1600m品种:铁皮卡、卡杜拉处理法:湿刨法 2、黄金曼特宁黄金曼特宁被印尼的PWN公司注册了商标,黄金曼特宁就成了PWN的专属。黄金曼特宁产于北苏门答腊亚齐的GAYO山。品种是阿腾(Ateng),阿腾(Ateng)是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种,广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。其实就是卡蒂姆(Catimor)的一支,Ateng是本地的叫法。黄金曼特宁19目经过四次人工挑选,品质要求更高。 前街咖啡·黄金曼特宁产区:亚齐 GAYO山海拔:1100-1600m品种:铁皮卡处理法:湿刨法 前街咖啡就黄金曼特宁进行烘焙冲煮。烘焙曲线前街咖啡认为黄金曼特宁属于水份比较多的生豆,与日晒豆在水分上有较高的偏差值,所以在脱水时要特别注意,水分含量高的生豆可以尝投入生豆后,立刻把风门关上,闷蒸30秒再打开到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后打开到5(最大)。 冲煮参数日常冲煮曼特宁的话前街咖啡建议使用KONO滤杯,因为它能带出来的口感会更加圆润醇厚味道表现会更加直接一点。Kono滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨,当水位迈过肋骨部位,滤杯水量不断上升,通过水的重量增加压力,由于出口处相对小一点,可以延续咖啡颗粒与水接触的时间长一点,随着水流带动这样能更有效的带出可溶性物质,前街咖啡这样的冲煮方式,一般能达到客人预想的高醇厚度效果。  滤杯:Kono滤杯水温:86℃粉量:15克粉水比:1:15研磨度:中细研磨(BG#6W) 冲煮手法分段式萃取用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00"。 风味描述层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。 3、老虎曼特宁老虎曼特宁十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。由于老虎曼特宁主要品种是卡杜拉、铁皮卡。卡杜拉口感上带有柑橘和柠檬的酸味,而铁皮卡余韵甜感持久,让老虎曼口感比较均匀,干净度高。 前街咖啡·老虎曼特宁产区:亚齐海拔:1500m品种:铁皮卡、卡杜拉、Sidikalong处理法:湿刨法 4、陈年曼特宁陈年咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久了以后,这是不可以的,因为咖啡生豆放久了一样会腐败,会由新鲜的青色转变成白色,再转为黄色,变得索然无味,甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样,生豆必须经过适当的处理,并长期储存之后,才能称之为真正的陈年咖啡。  所谓陈年咖啡豆(Aged bean)意即:将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间),这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。因为储藏的环境较阴暗且时间较长,陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味。 前街咖前街咖啡·陈年曼特宁产区:苏门答腊品种:铁皮卡处理法:湿刨法 更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 ...

区分林东曼特宁 黄金曼特宁 老虎曼特宁 陈年曼特宁咖啡豆特点风味口感

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专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style) 常见的曼特宁咖啡都有那几种?林东曼特,黄金曼特宁,老虎曼特宁,陈年曼特宁咖啡,这一系列都属于曼特宁咖啡类别,那怎么怎么区分这几种曼特宁咖啡呢?下面前街咖啡一一为你解答。  曼特宁咖啡豆是印尼最有代表性的咖啡豆之一,前街口粮豆系列就有一款林东曼特宁咖啡豆,以醇厚口感跟草本香气得到许多热爱浓郁风味的咖啡爱好者的喜欢。很多对前街不了解的朋友,会对前街口粮豆系列有点误解,可能会觉得之所以称为「口粮豆」或者有时候活动价还只需 9.9,是不是因为咖啡豆质量不好啊?前街口粮豆是产区咖啡豆中的“门面担当”,因为它的产区基本风味的识别度更高,同时也是低价高性价比的咖啡豆。前街咖啡在选择上架一支「口粮豆」时,会精选各大产区的最有当地原本风味代表的豆子,在包装上前街用了100g的尝鲜价介绍给大家,前街口粮豆的意义在于大家可以用低价识别各大产区的基本风味,如耶加的柠檬酸,曼特宁的草药味,巴西哥伦比亚的坚果巧克力风味等等。 许多刚入门咖啡的朋友对于选择咖啡豆都是很迷茫,不知道自己是适合什么风味的,也很担心会踩雷,前街认为这时选择「口粮豆」是最为恰当不过了,从最经典的几大产区风味试起,也不用花费太多的“冤枉钱”拔草,一举两得。 苏门答腊咖啡豆 印尼位于亚洲东南部,其咖啡历史要追溯到1696年,荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地,经过多方探寻,最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间,印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。 然而到了今日,印尼咖啡的代表却是苏门答腊出产的曼特宁,这其实也是不出意外的结果,因为一开始销往欧洲的爪哇咖啡就有大部分是来自苏门答腊这个地区,而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。 曼特宁咖啡故事 曼特宁本来是指印尼的一个部落名字,阴差阳错变成咖啡豆的名字也是有一段故事。当初日本军兵在印尼殖民后返回日本,对当地的美味咖啡念念不忘,于是借助贸易朋友的关系,请当地人帮忙收集优质的咖啡豆,其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱,便询问名字,由于商业来源不方便透漏,当地人随口说了“曼特宁”,由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆。 前面说到的当地人,其实就是下面会说到的印尼PWN公司(Pwani Coffee Company)的老板。 苏门答腊咖啡豆特有处理法——湿刨法 曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式,这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。 第一阶段,以木制去皮机刨除果皮与果肉,发酵3小时后,进行晾晒,使含水率降到半干半湿的30-50%。 第二阶段,去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,干燥制程需2-4天,含水率降为12-13%。 除了常规的湿刨法,还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后,然后封存进仓库2-3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件,且要定期翻动豆子,防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,颜色也变得深沉些,多为黄褐色或深褐色。使用该处理法的曼特宁咖啡豆也叫陈年曼特宁咖啡豆。 湿刨法造就了曼特宁的特殊风味,可以说曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系,但如今的咖啡市场不再满足一成不变,就算湿刨法是曼特宁的特色,也会有其他处理法的尝试,比如瓦哈娜庄园的日晒曼特宁。处理法的变更也是有要求的,在保留原本咖啡豆风味的基础上,再增添其他风味。 林东曼特宁产区:苏门答腊林东产区海拔:1100-1600米品种:铁皮卡、卡杜拉处理法:湿刨法风味:烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区,靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法,造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是,由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,这并不是瑕疵豆,可以说是曼特宁很显著的一个特征。 林东曼特宁并不会在筛选上下功夫,处理上的不精细就容易导致咖啡豆出品的不稳定,但也不减损世人对林东曼特宁醇厚风味的喜爱。 铁皮卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,产果量少。除了曼特宁咖啡豆,前街的另外几款咖啡豆,例如牙买加蓝山、夏威夷科纳等优质咖啡豆都属于铁皮卡。 卡杜拉是阿拉比卡品种波旁的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现。它的树体没有波旁高大,更加矮小。由于继承了波旁的血统,所以抗病力比较弱,但是产量却高于波旁。 黄金曼特宁产区:苏门答腊亚齐伽佑山海拔:1100-1600米品种:Ateng等级:G1、3次手选处理法:湿刨法风味:香料、草本、焦糖、松木、坚果、巧克力 日本人从发现曼特宁后一直对这款咖啡豆很上心,在和当地生豆商合作过程中,制定了严格的筛选制度,处理过后的生豆经过密度分色筛选后,还要人工挑豆多次,最后呈现出色泽统一、豆型均一的曼特宁。据说在处理生豆时,阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽,因此就取名黄金曼特宁。 黄金曼特宁的规格是十八目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁,不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。 不过将黄金曼特宁注册成商标不是日本公司,而是早期和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司(Pwani Coffee Company),日本公司则是注册了“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黄金曼特宁。两者在风味表现上,其实是差别不大,但由于品牌不同,商家营销战略不同,最后导致舆论有所变化也是有可能的,所以两款黄金曼特宁孰优孰劣,就见仁见智了。 Ateng是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种,有几个子类型,广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。说白了就是Catimor(卡蒂姆)的一支,Ateng是本地的叫法。 老虎曼特宁产区:苏门答腊海拔:1500米品种:卡杜拉、铁皮卡、Sidikalong处理法:湿刨法风味:坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、松木 陈年曼特宁产区:苏门答腊海拔:1500米品种:卡杜拉、铁皮卡处理法:湿刨法风味:熟普、焦糖、草药、巧克力,酸度较低 对于酒,大家都会觉得放得越久越好,因此有了陈年酒的名称。陈年咖啡亦是如此。陈年咖啡当属陈年曼特宁最为优秀,其实造成这样独特的风味还真不是有意为之。印尼曾是荷兰的殖民地,殖民期间印尼一直要往欧洲输送咖啡豆,为了保证供给不断,会适当储存咖啡豆,但由于运输路程遥远等外界因素,就导致运输时间过长,又遭受海风的侵蚀,咖啡豆输送到欧洲的时候,已经形成另外一种风味,这便是陈年风味的鼻祖。所幸在当时,欧洲殖民者被这个味道惊艳到,并很快接受推广了这个处理法。 现在陈年曼特宁的陈年处理相当成熟。咖啡豆先经过湿刨法(湿刨法就是在普通水洗处理的过程中,带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天至含水量20-24%,最后刨去羊皮纸使生豆干燥至含水量12-13%),然后封存进仓库。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件,且要定期翻动豆子,防止发霉腐败,存放至2-3年,期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,颜色也变得深沉些,多为黄褐色或深褐色,很有辨识度。 陈年曼特宁的特殊处理方式,使其带有更加圆润深厚的风味,犹如普洱般令人陶醉。日晒曼特宁产区:苏门答腊多巴湖庄园:瓦哈娜庄园海拔:1000-1700米品种:波旁、铁皮卡处理法:日晒法风味:甜瓜、发酵香、芒果、热带水果、桃子 瓦哈娜庄园建于2005年,地处印尼苏门答腊北部的Sidikalang区的LeaMungkur村附近,Sidikalang自古以来就是印尼著名的咖啡产区之一。 瓦哈娜庄园所处的地区海拔在1200-1500米之间,年降雨量2000-3000毫米,此外此地区还拥有较为凉爽的气候,以及超过10℃的昼夜温差。基于以上条件,瓦哈娜出产的红果糖度都在13%以上。 瓦哈娜庄园仍然是一个相对比较年轻的并继续逐年发展的庄园。该庄园占地面积约为500公顷。庄园主打算在未来几年尽可能的扩大该庄园的咖啡种植面积。瓦哈纳庄园通过地块的方式来隔离不同的咖啡品种,并单独收获,以释放每一个品种的潜力。另外,只有红果实可以被采收,然后单独加工处理。 烘焙对比 前街咖啡黄金曼特宁烘焙记录表 前街咖啡林东曼特宁烘焙记录表 前街咖啡老虎曼特宁烘焙记录表 前街咖啡陈年曼特宁烘焙记录表 前街咖啡日晒曼特宁烘焙记录表手冲风味对比 前街冲煮曼特宁咖啡豆,都尽量统一冲煮参数。由于日晒曼特宁是采用的中浅烘焙,而另外四支曼特宁是采用中深烘焙,不同烘焙的咖啡豆采用的冲煮参数会有所不同。 浅中烘焙咖啡豆冲煮参数:V60滤杯、1:15粉水比、15克粉量、90°C水温、研磨度(20号标准筛网通过率80%) 中深烘焙咖啡豆冲煮参数:Kono滤杯、1:15粉水比、15克粉量、88℃水温、研磨度(20号标准筛网通过率70-75%) 前街采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)V60滤杯萃取时间为2'00",Kono滤杯萃取时间稍长,为2'10"。 【风味描述】 黄金曼特宁:层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。 林东曼特宁:入口草本植药味,黑巧克力,焦糖,回甘甜。 老虎曼特宁:松木、香料香气,口感比较均衡,带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。 陈年曼特宁:木质、麦芽、焦糖的香气扑鼻而来,口感上少了传统曼特宁的狂野,多了些醇厚与细腻,有种老成持重的感觉,酸度较低,入口有熟普、焦糖、草药、巧克力的味道,甜感十足。 日晒曼特宁:热带水果、发酵感、酸度适中、顺滑口感、甜感明显。   更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 ...

苏门答腊林东曼特宁咖啡特点 林东曼特宁咖啡豆处理方法冲泡手煮参数

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专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 林东曼特宁产自曼特宁在苏门答腊林东产区肥沃的土壤上,地处海拔在1300以上热带季风气候,雨水光照充足,湿刨法缩短了干燥时间,咖啡的发酵期和酸味大为降低。苏门答腊林东曼特宁咖啡豆更是在经过烘培之后酸质明亮,干净,柚子香,带枫糖般的甜感,南姜味十足。 亚洲咖啡最著名的产地要数马来群岛的各个岛屿:苏门答腊岛、爪哇岛、加里曼岛。其中印度尼西亚的苏门答腊产的曼特宁咖啡最享有盛名,曼特宁并不止一款咖啡豆,前街咖啡目前就已经拥有4款印度尼西亚咖啡曼特宁,林东曼特宁,老虎曼特宁,黄金曼特宁,陈年曼特宁,曼特宁咖啡以醇厚出名。 【印尼林东曼特宁】 国家:印度尼西亚产区:苏门答腊岛处理方式:湿刨法海拔:1100-1600米 01 | 名字来源 曼特宁本是位于亚齐省林东地区的一个名族那里盛产橡胶,不种咖啡树,那如今的曼特宁名字是怎么来的呢,前街咖啡这就为你介绍。 有位日本士兵在殖民时期喝过一种很美味的咖啡,便委托当时在苏北的橡胶生产部们(当时的pwn公司)帮他寻找这种咖啡,pwn负责人便去了很多产区收集了许多优质咖啡豆送往日本品鉴,其中便有一种让日本人倾心,他们就询问这是什么咖啡,pwn公司的负责人本想说他们的橡胶部门在mandailing附近,但是因为商业来源不方便透露便说了 MANDHELING(曼特寧)这个名字。这便是曼特宁名字的由来,今天跟大家介绍的是来自林东产区的曼特宁。  02 | 产区简介 在苏门答腊的著名咖啡产区有GAYO山区(也就是亚齐产区),Lintong(林东产区)和Sidikalang(西地加朗)。  林东曼特宁产区位于苏门答腊著名旅游区LAKE TOBA(多巴湖)的旁边,那里的海拔1400-1800,树种为Jember、Garundang Typica、Ateng。林东曼特宁也开始被细分了,这几年,市场上开始出现一些以地区命名的曼特宁(例如 : Sidikalang 简称SDK曼特宁)。林东地区(Lintong)的意义也渐渐的缩小范围成为Lintongnihuta附近的产区。     03 | 处理方式湿刨法,又称湿脱壳法 Wet Hulling,在当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。前街咖啡认为如果单从名字上来看,湿刨法与湿处理(水洗处理法)很相似,然而,这两种处理方式的杯测风味截然不同,湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈,个性非常鲜明。  湿刨处理法步骤 ① 去除果皮和果肉,保留羊皮纸和黏膜② 水池发酵③ 洗去黏膜④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%  ⑤ 刨去羊皮纸⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%⑦  准备出口04 | 生豆分析 林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法,造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是,由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,这并不是瑕疵豆,可以说是林东曼特宁很显着的一个特征。 05 | 烘焙建议 烘焙目标是中深烘,为了抹去林东曼特宁过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。林东曼特宁这支豆子的海拔只算中等,豆质很软,为了脱去多余的水分,避免脱水不足而酸涩,采用了拖长脱水时间,降火滑行的烘焙手法。 入豆温200℃,转黄点5'18",一爆开始在9分钟,温度是186℃,一爆发展4分钟出炉,温度202℃。  06 | 杯测报告 06 | 冲煮参数 滤杯:KONO粉量:15克水粉比:1:15温度:86度研磨度:BG#6K 07 | 手冲冲煮手法 分段式萃取30克水闷蒸30秒,闷蒸结束绕圈注水至125克,水位下降一半继续注水至225克,总萃取时间2分10秒。08 | 林东曼特宁风味描述 草本,黑巧克,坚果,焦糖。 更多专业咖啡交流 请扫码关注微信:kaixinguoguo0925 ...

印尼曼特宁咖啡风味特点 曼特宁咖啡冲泡滤杯选择 印尼咖啡豆特点

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专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 如何制作一杯成功的曼特宁咖啡,除了选择咖啡豆要好之外,还包含着是否在咖啡最佳食用期食用,在选择滤杯也相当谨慎,曼特宁咖啡的每个品种都有着不一样的风味,唯一相同之处有着令人愉悦的微酸,传统意义上的苦度,但是不苦涩,黑巧克力般气味香醇,后半段甜味丰富十分耐人寻味。 前街咖啡每采购一款咖啡豆,都会经过烘焙、杯测、手冲等多个环节,光一杯咖啡就就有这么多个项目需要评判,所以前街咖啡最终上架一款某个产区的咖啡豆之前,至少是有三款以上该产区的咖啡豆去进行比对。之所以我们常见的曼特宁是深度烘焙,一是因为由于其处理法以及品种的杂乱,使得这支豆子的瑕疵率较高,而深烘可以完美的掩盖这一缺陷;二是因为曼特宁主要是由日本人最早挖掘出来的,而日本人在咖啡品鉴里也是比较倾向于口感型的。 所以这也就不难理解为什麽曼特宁会选择深度烘焙啦。今天讲到的曼特宁咖啡近年来大受欢迎,因其独特的草本醇厚风味,越来越多人可以接纳,但曼特宁产区繁多,且质量良莠不济,前街咖啡进行了大量的采选和评判,最终确定了四款曼特宁咖啡豆,分别是黄金曼特宁、林东曼特宁、老虎曼特宁和陈年曼特宁。 一、曼特宁的来历曼特宁并非产区名、地名、港口名、也非咖啡品种的名,它的名字是是印尼曼代宁mandheling民族的音译。 在二次大战日本占领印尼期间,日本军兵在当地喝到美味的咖啡,后来返回日本,对当地的美味咖啡念念不忘,于是借助贸易朋友的关系,请当地人帮忙收集优质的咖啡豆,其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱,便询问名字,由于商业来源不方便透漏,当地人随口说了“曼特宁”,由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆。 前面说到的当地人,其实就是前街咖啡采购黄金曼特宁咖啡豆的印尼PWN公司(Pwani Coffee Company)老板。 二、什么叫曼特宁咖啡印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛,其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。曼特宁别称“苏门答腊咖啡”,北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡,林东Lintong与托巴湖一带可称为曼特宁。从传统上严格来讲,以产自多巴湖区(位于印度尼西亚苏门答腊岛西北部)的咖啡豆称为“曼特宁”。  曼特宁口味浓重,带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感,不涩不酸,醇度、苦度可以表露无遗。曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的,但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看,味道就越好、越醇、越滑。 三、常见的曼特宁有哪些这里展示前街咖啡的四种曼特宁,分别是林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁以及陈年曼特宁。 1、林东曼特宁产于林东地区的精品曼特宁,豆子颗粒较大,豆质较硬。印尼咖啡在质量上是很多样化的,但平常我们说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。世界各国的咖啡美食家曾评价道:“苏门答腊曼特宁咖啡是世界上质感最棒的咖啡。曼特宁咖啡豆颗粒较大,豆质较硬,因为瑕疵较多,因此在咖啡处理过程中需要经过严格挑选。 曼特宁咖啡调配混合咖啡不可或缺的品种,咖啡风味浓郁,甘香、纯苦、醇厚,带有少许的甜味和微酸。 前街咖啡印尼林东曼特宁咖啡豆 2、黄金曼特宁黄金曼特宁被印尼的PWN公司注册了商标,黄金曼特宁就成了PWN的专属。黄金曼特宁产于北苏门答腊亚齐的GAYO山。品种是阿腾(Ateng),阿腾(Ateng)是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种,广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。其实就是卡蒂姆(Catimor)的一支,Ateng是本地的叫法。黄金曼特宁19目经过四次人工挑选,品质要求更高。 前街咖啡印尼黄金曼特宁咖啡豆 3、老虎曼特宁老虎曼特宁十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。由于老虎曼特宁主要品种是卡杜拉、铁皮卡。卡杜拉口感上带有柑橘和柠檬的酸味,而铁皮卡余韵甜感持久,让老虎曼口感比较均匀,干净度高。 前街咖啡印尼老虎曼特宁咖啡豆 4、陈年曼特宁陈年咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久了以后,这是不可以的,因为咖啡生豆放久了一样会腐败,会由新鲜的青色转变成白色,再转为黄色,变得索然无味,甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样,生豆必须经过适当的处理,并长期储存之后,才能称之为真正的陈年咖啡。 所谓陈年咖啡豆(Aged bean)意即:将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间),这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。因为储藏的环境较阴暗且时间较长,陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味。 前街咖啡印尼陈年曼特宁咖啡豆 四、曼特宁咖啡处理法曼特宁独特的湿刨法又称湿脱壳法 Wet Hulling,在当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看,湿刨法与湿处理(水洗处理法)很相似,然而,这两种处理方式的杯测风味截然不同,湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈,个性非常鲜明。 17世纪荷兰殖民者最早将咖啡引入印尼,这一批殖民者追求更多更快的经济回报,湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间,也大大减少了人力成本。前街咖啡认为湿刨法的产生与追求快速盈利,降低成本的投资者心态不谋而合。这也是推动湿刨处理法的一个原因。 湿刨处理法步骤①去除果皮和果肉,保留羊皮纸和黏膜② 水池发酵③ 洗去黏膜④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%⑤ 刨去羊皮纸⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%⑦ 准备出口 湿刨法造就了曼特宁的特殊风味,前街咖啡认为曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系,但如今的咖啡市场不再满足一成不变,就算湿刨法是曼特宁的特色,也会有其他处理法的尝试。前街咖啡最近引进的一支曼特宁咖啡就是采用日晒处理法。日晒的这款曼特宁风味上跟我们所了解的曼特宁风味区别很大,这款会偏向于水果调,口感也会偏甜,有柔和果酸。 前街咖啡·苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁咖啡产区:多巴湖海拔:1000到1700米土壤:火山土壤咖啡品种:波旁、铁皮卡处理方式:日晒处理采收年份:2020年等级:G1 咖啡产区瓦哈娜庄园建于2005年,地处印尼苏门答腊北部的Sidikalang区的LeaMungkur村附近,Sidikalang自古以来就是印尼著名的咖啡产区之一。瓦哈娜庄园所处的地区海拔在1200-1500米之间,年降雨量2000-3000毫米,此外此地区还拥有较为凉爽的气候,以及超过10℃的昼夜温差。基于以上条件,瓦哈娜出产的红果糖度都在13%以上。 瓦哈娜庄园仍然是一个相对比较年轻的并继续逐年发展的庄园。该庄园占地面积约为500公顷。庄园主打算在未来几年尽可能的扩大该庄园的咖啡种植面积。瓦哈娜庄园的很大一部分是受保护的森林覆盖区,该保护区包括许多在山谷和河流周边的原生植物和树木品种。在此之后,咖啡幼苗被种植在已经划分好的种植区域,并仔细标记好以便以后识别品种。  目前种植的本地种苗品种有:来自亚齐的长身龙果Long Berry、苏拉威西的托拉贾Toraja、苏门答腊岛的拉苏纳Rasuna、来自爪哇的S795和dong Sari。国际育苗品种有哥斯达黎加的Villa Sachi、哥斯达黎加的卡杜拉Caturra、哥斯达黎加的卡杜艾Cattuai、哥伦比亚的铁皮卡Typica。 为了生产出高质量的北苏门答腊省咖啡,瓦哈纳庄园在农场里种植了遮荫树和使用有机肥料(堆肥),实行可持续农业。瓦哈纳庄园通过地块的方式来隔离不同的咖啡品种,并单独收获,以释放每一个品种的潜力。另外,只有红果实可以被采收,然后单独加工处理。 处理方式这支豆子的处理方式并非印度尼西亚特有的湿刨处理法,而是选择处理难度更大的日晒处理。日晒处理过程首先要人手挑选瑕疵咖啡豆,以及不成熟或者过熟的咖啡果实。之后会将咖啡果实均匀的铺在曝晒场之中,且每日需翻动数次。  干燥过程通常持续2-3周左右,依当地气候而定,而印尼地区潮湿多雨的气候会让这个时间更长。当咖啡豆内部的含水率降至11-13%时,即完成日晒的步骤。完成干燥后的咖啡果实外壳已经干硬,只需用脱壳机脱去外壳即可。 冲煮建议瓦哈娜庄园日晒曼特宁咖啡采用的是浅度烘焙,建议是使用V60滤杯,水温在90℃左右,水粉比是1:15,粉量15g,研磨度比林东曼特宁的细些,BG#6S(中国标准20号筛网通过率80%),为了萃取多咖啡豆的风味。  前街咖啡采用分段式萃取,一般闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。 风味描述:入口有热带水果的酸甜感,发酵香气明显,口感顺滑,热带水果、酸度适中、甜感明显。 五、生豆对比仔细观察生豆我们会发现,曼特宁的豆子还是有比较多的羊蹄豆的,这是因为在豆子含水率较高、豆质较软时便对其进行脱壳而导致的。  黄金曼特宁:的目数是19+的,所以个头上比其他的曼特宁豆子明显大了不少,由于含水率较高,所以生豆会偏深绿色;老虎曼特宁:生豆豆身圆润,微黄带绿,均匀度较佳;林东曼特宁:的生豆呈灰绿色,生豆有大有小,相对来说并没有太均匀;陈年曼特宁:由于处理法的原因,生豆颜色较为特殊,是橙色偏黑的,表面看起来是皱皱巴巴的,生豆大小也比较均匀。 六、烘焙对比前街咖啡的烘焙目标是为了能够反应出咖啡产区的风味,其实每一支咖啡豆烘焙成什么样都可以,但前街咖啡认为烘出来的味道要能体现出该产区的味道,例如耶加雪菲就应该要有耶加雪菲的味道,然后在这基础上去发展其他可能性,这是前街咖啡确定咖啡烘焙的唯一标准。 1、林东曼特宁这支豆前街咖啡的烘焙目标是中深烘,为了抹去过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。林东曼特宁这支豆子的海拔只算中等,豆质很软,为了脱去多余的水分,避免脱水不足而酸涩,采用了拖长脱水时间,降火滑行的烘焙手法。  入豆温200℃,转黄点5'18",一爆开始在9分钟,温度是186℃,一爆发展4分钟出炉,温度202℃。 2、黄金曼特宁前街咖啡认为黄金曼特宁属于水份比较多的生豆,与日晒豆在水分上有较高的偏差值,所以在脱水时要特别注意,水分含量高的生豆可以尝投入生豆后,立刻把风门关上,闷蒸30秒再打开到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后打开到5(最大)。  入豆温200℃,转黄点5'40",一爆开始在9’54”,温度是191.2℃,一爆发展3’30”出炉,温度204.5℃。 3、老虎曼特宁老虎曼特宁豆身圆润,绿中带黄,均匀度较佳,含水率较高。这支豆子前街咖啡的烘焙目标是中深烘,为了抹去过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。  在烘焙过程中,由于这支豆子的海拔只算中等,豆质很软,为了脱去多余的水分,避免脱水不足而酸涩,采用了拖长脱水时间,降火滑行的烘焙手法,在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前分别调细火力,避免豆表灼伤,并选择在一爆结束后4分钟,二爆前20秒出炉,延长焦糖化反应时间,体现其优质的干净度与甜感。 入豆温200℃,转黄点5'18",一爆开始在9分钟,温度是186.2℃,一爆发展4分钟出炉,温度203℃。 4、陈年曼特宁因为曼特宁生豆密度高,陈年水分少,各阶段的火力调整要特别小心,曼特宁咖啡注意不要让原豆表面的油脂烤焦。  入豆温200℃,转黄点5’35",一爆开始在9’30”,温度是186.8℃,一爆发展3’20”出炉,温度197.5℃。 七、杯测对比林东曼特宁:草药、巧克力、焦糖,整体比较均衡;黄金曼特宁:坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖,风味干净、柔和;老虎曼特宁:坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、汉方中药,甜感明显,风味比较干净、清晰;陈年曼特宁:熟普、焦糖、草药、巧克力,酸度较低。 八、如何用KONO滤杯手冲四款曼特宁咖啡豆前街咖啡以手冲冲煮的方式,保持冲煮参数的统一,对比四支曼特宁的风味。 日常冲煮曼特宁的话前街咖啡建议使用KONO滤杯,因为它能带出来的口感会更加圆润醇厚味道表现会更加直接一点。Kono滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨,当水位迈过肋骨部位,滤杯水量不断上升,通过水的重量增加压力,由于出口处相对小一点,可以延续咖啡颗粒与水接触的时间长一点,随着水流带动这样能更有效的带出可溶性物质,前街咖啡这样的冲煮方式,一般能达到客人预想的高醇厚度效果。  前街咖啡采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。 四款曼特宁咖啡豆冲煮风味林东曼特宁:草药、巧克力、坚果、烘焙吐司黄金曼特宁:香料、坚果、松木、巧克力、焦糖陈年曼特宁:熟普、巧克力、焦糖、草本植物老虎曼特宁:坚果、奶油、黑巧克力、黑糖、焦糖  更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 ...