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耶加雪菲水洗沃卡手冲参数 不同温度冲煮沃卡咖啡豆风味区别

10 9月 in 咖啡知识

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 耶加雪菲一种已经让人非常熟悉的咖啡豆,至今为止它已经成为很多人的精品咖啡入门豆。每当说起耶加雪菲,就会联想到西达摩,也许可能有很多人不知道他们的关系和区别,这两个产区都是属于埃塞俄比亚,简单点来说就是西达摩是省,耶加雪菲是西达摩省里的一个镇,耶加雪菲是西达摩的一个副产区,是埃塞俄比亚海拔最高的咖啡产区之一;因其于具有独特的风味,故从西达摩独立出来,自成一派,也成为非洲最负盛名的产区。前街咖啡杯测水洗耶加雪菲时发现,其最明显的风味特点是具有鲜明的花香、浓郁柑橘气息。但咖啡风味会也受冲煮温度、烘焙程度等因素的变化而有不同的表现,前街咖啡今日用沃卡来实验。 豆子信息埃塞俄比亚 耶加雪菲 沃卡 等级划分:G1  品种:Heirloom 种植高度:1650米~1800米 处理方式:水洗  产区简介耶加雪菲(Yirgacheffe)位于埃塞俄比亚南部基迪欧(Gedeo)地区,此地区管辖知名度比较有名是耶加雪菲和柯契尔(Kochere),海拔在1700-2100m,是全球海拔最高的咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。   以雾谷(Misty valley)为代表的裂谷里,终年雾气弥漫,四季如春,微风徐徐,凉爽湿润,数千种咖啡树茁壮繁衍,孕育出耶加雪菲独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风土气息。沃卡合作社 前街这支咖啡豆自单一农场Ethiopia,由沃卡合作社(Worka cooperative)加工处理。Alemayehu Alako农场是沃卡合作社的成员。 沃卡处于耶加雪菲产区,海拔1800—2000米,沃卡合作社成立于2005年,并于当年加入著名的耶佳雪菲咖啡农合作社联盟(YCFCU,Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union),以出产优质日晒耶佳雪菲知名,沃卡合作社旗下拥有约300名咖啡农。 处理法前街咖啡这款耶加雪菲沃卡咖啡豆是采用水洗处理法。 将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机,初步去除其果皮和果肉。将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中,让其发酵约24小时。发酵后,将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗,去除其果肉与果胶。清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥,让含水率降低至12%左右,最后去除咖啡生豆的羊皮纸。 原生种 前街这支沃卡咖啡豆豆种也是原生种。  一般来说,咖啡农可能会同时种植多个品种,也有可能会把较为优秀的品种另外挑出来贩售。比较特别的是埃塞俄比亚,在这个国度里,咖啡大部分是以野生、半野生的状态,生长在田地、后院或森林底下,咖啡农所采收到的,实际上是许多不同自然变种的大拼盘。 野生的咖啡树,特别喜欢长在森林底下。能够帮咖啡遮阳的树种,称为“遮荫树(Shade Tree, or Shadow Tree)”;这样的栽植法,称为“荫下种植咖啡(Shade-grownCoffee)”。优点是能够减低对生态的冲击,多样化的生物,也会帮忙抑制病虫害。某些地区,则会以蕉类等当地粮食作物替咖啡遮荫,可以说是一兼二顾呢。 埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种,其中1927原生品种,128外来引进品种。所以光看颜值的话,埃塞的咖啡品种是“大观园”,里面啥都有,长的,短的,瘦的,胖的……、 埃塞俄比亚(以瑕疵豆比例分级) 在埃塞俄比亚商品交易所(Ethiopia Commodity Exchange简称ECX)出现之前,埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门(Cupping and Liquoring Unit)制定的,主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级,分级标准如下表。 等级瑕疵豆数量(每300g)Grade  1≤3Grade  24-12Grade  313-25Grade  426-45Grade  546-90 一般水洗处理的都为G1-G2,由于当时的日晒处理技术问题,日晒生豆的瑕疵数量比较多,一般为G3-G5,随着日晒处理技术的改进,现在的日晒豆也能达到G1-G2等级。 2008年ECX(埃塞俄比亚商品交易所)成立后使用咖啡生豆物理属性特征与杯测风味特征结合评分来分级。 ECX将所有的咖啡按照处理方式非水洗和水洗水洗定义为三种类型:a.     精品(Speciality) 缺陷数少,杯测风味品质高b.     商业(Commerical) 达不到精品等级,但比国内(Local /Domestic)消费等级要高;c.     本地/国内(Local /Domestic)缺陷豆数量多(未熟豆),过季以及存放不佳导致的风味相对较差的咖啡。 其中,精品 和商业是针对出口国际市场,ECX按照物理属性特征与杯测风味特征的总分将咖啡生豆分为九个等级,其中物理特征分数占40%,杯测质量分数占60%。 物理特征(40%):水洗处理:缺陷数(20%),外观尺寸(10%),颜色(5%),气味(5%) 非水洗处理:缺陷数(30%),气味(10%) 杯测质量(60%) 等级分数水洗非水洗Grade  191-10091-100Grade  281-9081-90Grade  371-8071-80Grade  463-7063-70Grade  558-6258-62Grade  650-7050-70Grade  740-4940-49Grade  831-3931-39Grade  920-3020-30 然后对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测,更细致的评定其风味属性,对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级;对其中介于80到85的G1...

红樱桃计划咖啡豆 耶加雪菲红樱桃咖啡等级咖啡手冲方法

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专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 耶加雪菲红樱桃咖啡,颗粒略大,密度和含水量略低。来自这个处理厂的每支咖啡都可以认为是优质的精处理咖啡,耶加雪菲红樱桃表现出的特点都要优于其他咖啡,无论使用哪种处理方式,这里的咖啡豆可以被认为是耶加地区最好的咖啡。 前街咖啡豆单上有一款耶加雪菲红樱桃咖啡豆,一般经常来前街店里的客人都知道,我们有好几款不同的耶加雪菲咖啡豆,分别来自不同的合作社或者处理厂,“那红樱桃也是个合作社吗”有些客人就会这样问。其实红樱桃是一项促进咖啡品质的商业计划,发起人是一家荷兰生豆商Trabocca。正是因为该计划的实施,埃塞的咖啡品质得到保障,咖农收益也有了提升。前街咖啡在之前的文章就讲过,咖啡品质的保证关乎很多方面,总的来讲就是品种、处理法、海拔、烘焙这四个大方面去体现,所以当喝到一杯好的咖啡,不妨从这几个方面去分析它。 前街咖啡每拿到一款烘焙好的咖啡豆,都会尝试用几种不同的冲煮方式去反复品鉴它最佳的风味。有些人会觉得改变一下手法可能影响不大,确实是影响不会特别大,特别是像耶加雪菲特有的柑橘水果调性,很难说改变手法就完全把这个调性给掩盖掉(除非豆子不新鲜),但多多少少会影响到这个调性的表现力度,同时还有很多细节上的表现都会有所不同。前街认为,咖啡是属于要静下心来慢慢品味的美食,才能发掘它在口腔中每一丝变化。 耶加雪菲产区 耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇,海拔1700-2100公尺,是全球海拔最高的咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷(Misty valley)为代表的裂谷里,终年雾气弥漫,四季如春,微风徐徐,凉爽湿润,数千种咖啡树茁壮繁衍,孕育出耶加雪菲独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风土气息。 最初,耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种(有点像比利时僧侣栽种麦子酿造啤酒),后来改由农民或合作社负责。咖啡树自然地散布在森林和田园、后院里。采收的季节里,埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆,最终以“耶加雪菲”的品牌拍卖出口。 红樱桃计划 Trabocca意识到了埃塞俄比亚咖啡豆品质上的良莠不齐,很难有价格的提升空间,咖啡农也收入不高。为了扭转这一局面,与当地的咖啡农共同发起红樱桃计划,从源头上解决问题,通过提高优质咖啡生豆的采购价格来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等每一个过程,在采摘阶段采用全人工采摘,挑选成熟度高的咖啡果实。前街咖啡认为现在其他国家推出的精品咖啡基本上也可以算是红樱桃咖啡,因为都是采用这套模式去运作。 红樱桃计划也是一种补强的作法,使农场花更多心思在筛选拣豆的过程,这些咖啡价格也相对比较高,主要实施产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆等,这些都是风味独特的,可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味。 耶加雪菲红樱桃咖啡等级 ECX(埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange)针对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义,分别为G1与G2。G1代表每300g生豆中,瑕疵豆在3颗以内,G2代表每300g生豆中,瑕疵豆在4-12颗。前街咖啡目前有两款耶加雪菲红樱桃咖啡豆,都是G1 级别。 前街两款不同的耶加雪菲红樱桃咖啡豆 前街咖啡目前有两款采用不同处理方式的耶加雪菲红樱桃咖啡豆,分别是采用了红蜜处理和日晒处理。 咖啡豆日晒红樱桃红蜜红樱桃产区耶加雪菲耶加雪菲处理厂/合作社阿勒特兰处理厂伊迪朵IDIDO合作社海拔2300m2000-2200m品种当地原生种当地原生种等级G1G1处理法日晒处理法红蜜处理法 阿勒特兰处理厂 阿勒特兰处理厂这里的每个咖啡小农拥有的栽种面积平均约为0.6公顷,由数百个咖啡农组成,其栽种海拔近2000米,气候温差大,且土壤肥沃,提供了优秀的生长环境。 伊迪朵IDIDO合作社 伊迪朵合作社(IDIDO)是耶加雪夫咖啡农民合作联盟 (Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union,简称YCFCU) 的成员之一,YCFCU成立于2002年,拥有24个初级合作社,约有5万个农民。伊迪朵合作社身处于耶加雪夫镇中的高海拔山谷,年雨量约1400-1800 mm,当地小农种植咖啡的海拔约莫在两千米上下,由于凉爽的山间空气,得以让咖啡缓慢地成熟,小农们接著在每年12月到隔2月采收完熟红果。 日晒处理法 处理厂筛选可用的咖啡樱桃后,把整粒果肉和果皮完整地保留起来的咖啡樱桃放到高架棚进行日晒处理,正是这种投入高强度人力劳动的棚晒方式,隔绝与地面的接触,防止日晒的过程中产生泥土的杂味,造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒后,深褐色的咖啡果被专业地储存起来,等待整个风味的熟成。待出货前,处理厂才将咖啡豆从咖啡樱桃中取出,甜感可想而知。 红蜜处理法 所谓蜜处理,就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后,会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法会用清水把它洗去,但因为有些高海拔产地的水资源限制,所以诞生了这种直接晒干的方式。果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分,也是咖啡处理发酵的重要组成部分,可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。 黄蜜保留60%的果胶,红蜜保留75%的果胶,黑蜜几乎不去除果胶。 烘焙对比 前街咖啡采用浅度烘焙的手法来烘焙这两款红樱桃咖啡豆,但由于处理法的不同,烘焙参数上也会有所不同。前街咖啡通过不断调整参数,最终确定了以下的烘焙曲线。前街咖啡日晒红樱桃烘焙曲线 前街咖啡红蜜红樱桃烘焙曲线前街咖啡如何冲煮 前街咖啡在冲煮这两支豆子的时候,手法参数尽量是保持一致,这样才不会影响最终的判断。 冲煮参数:V60滤杯、90℃水温、15克粉、1:15粉水比、研磨度BG#5F (中国标准20号筛网通过率80%) 冲煮手法:分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。 风味对比 【耶加雪菲红樱桃 日晒 G1】入口的酸甜感明显,有柠檬、莓果、发酵酒香,余韵的柠檬酸调持久且回甘明显。 【耶加雪菲红樱桃 红蜜 G1】入口能品到明显的花香,有柑橘、杏仁、莓果、整体花香和柑橘调明显,余韵回甘持久。 前街咖啡认为这两支豆子的区别在于,日晒红樱桃的莓果,成熟水果的酸甜感明显,口感较厚实,而红蜜红樱桃的花香和柑橘、杏仁的香气比较明显,层次感body较薄一些,但风味层次丰富一些。 前街使用不同的冲煮手法冲煮日晒红樱桃  前街咖啡采用了两种不同的冲煮手法冲煮耶加雪菲红樱桃咖啡豆,分别是一刀流和三段注水,来看看不同的手法会对咖啡风味造成怎样的影响。先来了解下什么是一刀流和三段注水注水。 一刀流:闷蒸结束之后,一次性注水至结束,中间不停断。口感平衡,风味突出,而且为咖啡厅出品节约了很多时间。 三段注水:也叫三刀流,第一段注水闷蒸,然后分两段注水进行萃取。口感相对一刀流来说,层次感更加丰富。 【冲煮参数与手法】 前街咖啡选用的冲煮参数统一为:Hario V60,粉水比1:15,水温90℃,研磨度BG#5F (中国标准20号筛网通过率80%)。  需要提及的一点是,研磨度这块,前街咖啡使用的是Baratza Encore磨豆机,即使是同个牌子的研磨机,它们之间的研磨情况还是会有不同,前街咖啡每隔一段时间都会重新筛粉,看看研磨度是否需要做调整。  冲煮手法上,前街咖啡使用的闷蒸水量是咖啡粉量的两倍,也就是30g水进行闷蒸,闷蒸时间为30秒。粉水比是1:15,那总注水量就是225g。 焖蒸主要功能是帮助咖啡豆排气,咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化,在达到一定程度的烘焙之后,咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙,所以一般都会建议客人先养个三天豆子,先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来,在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。  一刀流:闷蒸结束后,直接注水至225g,注水总时长2分钟(包含闷蒸时间)。 三段注水:闷蒸结束后,第二段注水注至125g后分段,最后注水至225g水停止,注水总时长2分钟(包含闷蒸时间)。  【耶加雪菲红樱桃咖啡风味描述】 一刀流冲煮风味: 整体感觉比较柔和,香气比较明显,带有柠檬香、花香、成熟橙子的香气,入口坚果风味明显,有柑橘、梅子酸调,回甘有焦糖、可可的味道。三段注水冲煮风味:整体口感层次分明,香气比较明显,带有柠檬香、花香和发酵酒香,入口有饱满的果汁感,柑橘、柠檬酸,坚果风味较弱,回甘有蜂蜜的味道。 前街咖啡发现一刀流因水柱搅拌多萃取速度更快,所以坚果风味较多一些,层次感较薄。而分段萃取因水柱搅拌较少,虽然有浸泡的时间,但水流也很快渗过滤纸往下流了,萃取风味比较均衡,香气、成熟水果、坚果风味,层次分明。 更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 ...

耶加雪菲咖啡豆等级标准 水洗耶加雪菲咖啡和日晒耶加雪菲咖啡区别

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专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 耶加雪菲一直以来都是埃塞俄比亚最重要的咖啡产区之一,不同的处理豆对耶加雪菲咖啡风味有何影响,水洗耶加雪菲咖啡豆和日晒耶加雪菲咖啡豆风味口感特点是什么? 说到非洲精品咖啡豆,前街咖啡不得不提埃塞俄比亚的耶加雪菲,它的精致香气、优雅酸质无不令人为之倾心。正是因为其风味的突出,在2006年星巴克为了把耶加雪菲注册商标,由此引发了星巴克与埃塞俄比亚的商标之争,这场商标争夺战在两年后,以埃塞俄比亚告捷结束。星巴克撤回耶加雪菲等商标的申请,与埃塞俄比亚握手言和,并以合作的方式继续采购咖啡豆。 虽说耶加雪菲的风味很有标志性,但细究下去,也是能发现在不同处理法处理下,所体现出来的区别。前街咖啡在店内就设置了个小展区,专门展示不同处理法咖啡豆,其中可以明显发现,水洗处理法相较于日晒处理法的咖啡豆,是会呈现更多的银皮,标志性特征就是咖啡豆中间的那条银线。除去外观上的区别,在风味上也是能体现出来,今天前街咖啡就来讲讲水洗耶加雪菲咖啡豆和日晒耶加雪菲咖啡豆的区别。 耶加雪菲咖啡产区 耶加雪菲一直以来都是埃塞俄比亚最重要的咖啡产区之一,曾是隶属于西达摩咖啡产区,后因耶加雪菲咖啡豆的独特风味而独立成为一个咖啡产区,可以说耶加雪菲不单单只是一个咖啡产区名称,还是特定咖啡风味描述的名词。耶加雪菲咖啡产区算是高海拔咖啡产区,海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡产区有40多个合作社,主要以家庭经营模式管理咖啡种植。 耶加雪菲咖啡产区底下还有许多耳熟能详的微产区,例如科契尔、雾谷、歌迪贝等等。这些微产区都拥有优秀的合作社,所出产的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的风味特点。 耶加雪菲咖啡豆分级 耶加雪菲咖啡品种为当地原生种,小颗粒种,外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间。ECX(2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange)对埃塞俄比亚咖啡豆的分级制度分为两方面。 一方面是对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义,无论是水洗处理的咖啡豆还是日晒处理的咖啡豆,出口生豆每300g中,瑕疵豆在3颗以内,等级为G1,出口生豆每300g中,瑕疵豆在4-12颗,等级为G2。 另一方面则是风味测评的分级定义,以SCA美国精品咖啡协会杯测咖啡豆品质的方式测评G1、G2等级咖啡豆,获得85分以上评分为Q1等级,80-84.75分评为Q2等级。 耶加雪菲咖啡处理方法 埃塞俄比亚传统上采用古老的日志处理法,但1972年引进水洗法后,经过几十年,水洗法的使用率比日晒法高许多,水洗处理法的咖啡豆降低了瑕疵度,在风味体现上更为干净透亮。 不过还是有农场主偏爱日晒处理法,咖啡商人巴格希因为怀念传统日晒豆风味,不忍心日晒技术逐渐被水洗法取代,于是改良日晒处理法,提高风味,降低瑕疵比例,推出了雾谷的几款咖啡豆,结果一鸣惊人,日晒处理的耶加雪菲咖啡也再次重振地位。 日晒处理法和水洗处理法最本质的区别就是,日晒处理法是保留了果肉的风味,而水洗则是去除了果肉的风味。在口感上能体会到明显的区别,水洗更为干净透亮,而日晒则会口感丰富。 在感官上也很容易区分,生豆水洗咖啡豆一般是青绿色,而日晒则是黄绿色。烘焙出来的水洗咖啡豆银皮很明显,而日晒咖啡豆几乎没有银皮残留,豆面较为光滑。 耶加雪菲咖啡日晒水洗的烘焙建议 耶加雪菲咖啡最标志性的风味,就是它的精致酸质和丰富花果香,为了最大程度凸显这一风味,浅度烘焙是最为合适的。无论日晒处理法还是水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆,在浅度烘焙下,都能最大化其特殊风味。 但现在市面上也有中度烘焙以上的耶加雪菲咖啡,在口感上会稍弱化它的酸质,增强了它的醇厚度,但这样并不能体现出耶加雪菲原有的风味,前街咖啡一直以来的烘焙目标都是为了能够反应出咖啡产区的风味,其实每一支咖啡豆烘焙成什么样都可以,但是前街咖啡认为烘出来的味道首先要能体现出该产区的味道,然后在此基础上去发展其他可能性。 日晒耶加雪菲烘焙曲线 烘焙机杨家800N(烘焙量500克) 炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,火力为150,风门不变,回温点1'35",炉温140℃时调整火力至180,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达170℃时,将火力调至150度,风门不变;   9'01"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'25"开始一爆,调小火力至120度,风门调至5,一爆后发展1'40",196度下锅。水洗耶加雪菲烘焙曲线 烘焙机杨家800N(烘焙量500克) 炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,火力为160,风门不变,回温点1'32",炉温在151时风门调至3.5,炉温140℃时调整火力至180,风门不变;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段;  8'35"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'53"开始一爆,火力保持180不变,风门调至4,一爆后发展1'45",195度下锅。 日晒耶加雪菲杯测干香:发酵、花香湿香:柑橘入口:发酵味、柑橘、柠檬、薪资、葡萄、乌龙、莓果、花香、焦糖。 水洗耶加雪菲杯测 干香:花香湿香:柠檬入口:柠檬酸、绿茶感、柑橘、茉莉花、橙子、坚果、花香。 前街如何冲煮水洗耶加雪菲咖啡和日晒耶加雪菲咖啡 浅度烘焙的咖啡豆建议是使用V60滤杯,水温在90℃左右,水粉比是1:15,粉量15g,研磨度是BG#5F(中国20号标准筛网通过率80%) 前街咖啡采用分段式萃取,一般闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。 风味描述 【日晒耶加雪菲咖啡】柠檬、柑橘、莓果、甜橙,整体甜度较高,回甘有焦糖、奶油的风味,余韵带有红茶香气。 【水洗耶加雪菲咖啡】柠檬、花香、桔子、蔗糖,整体干净清爽,回甘有蜂蜜的风味和乌龙茶余韵。 总的来说,日晒耶加雪菲咖啡和水洗耶加雪菲咖啡都是有果酸感,水果汁感明显,类似柠檬柑橘这一类水果,水洗耶加雪菲就会比日晒干净许多。 更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 ...

日晒耶加雪菲咖啡特点 耶加雪菲咖啡日晒水洗咖啡豆烘焙建议

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专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 耶加雪菲是精品咖啡的一大代表,耶加雪菲咖啡在口感上偏柑橘柠檬酸质和精致的花果清香,前街咖啡水洗耶加雪菲在风味表现为:明亮活泼的酸质,柠檬酸,柑橘香,口感清香,后段有些红茶茶感,而日晒耶加雪菲在风味上呈现出柑橘香、蜜糖甜、可可风味,余韵持久,而除了不同的处理法对咖啡口感有影响之外,咖啡豆烘焙也是影响咖啡整体口感豆关键因素之一,那日晒与水洗处理的耶加雪菲咖啡应该如何烘焙? 埃塞俄比亚最为人所知的便是阿拉比卡的发源地,前街咖啡在选择埃塞的咖啡豆,主要是在耶加雪菲咖啡产区,当然也有其他的产区,像今年COE在埃塞举办,前街咖啡就拍下了位列22名的一款西达摩咖啡豆。无论是耶加雪菲还是西达摩,这两个产区都是埃塞俄比亚最重要出产精品咖啡的产区之一(前街咖啡会提及这两者是因其名气最大,除了这两个产区还有其他生产精品咖啡的产区)。 耶加雪菲被冠为精品咖啡,源自于它轻盈透亮的柑橘柠檬酸质和精致的花果清香,如此显著的风味特征使得耶加雪菲不仅仅是一个咖啡产区名称,更是形成了一种典型咖啡风味的象征。耶加雪菲总的来说可以分为两大类别,从处理法上可以进行划分,分别是日晒耶加雪菲和水洗耶加雪菲,今天前街咖啡就来讲讲它们之间的区别,除了外观上有明显的特征(日晒银皮少,水洗银皮多)之外,风味上水洗耶加雪菲就代表着耶加雪菲最典型的风味特征,而日晒耶加雪菲则在这基础上增添了发酵感跟甜香气。 耶加雪菲咖啡产区 耶加雪菲一直以来都是埃塞俄比亚最重要的咖啡产区之一,曾是隶属于西达摩咖啡产区,后因耶加雪菲咖啡豆的独特风味而独立成为一个咖啡产区,可以说耶加雪菲不单单只是一个咖啡产区名称,还是特定咖啡风味描述的名词。耶加雪菲咖啡产区算是高海拔咖啡产区,海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡产区有40多个合作社,主要以家庭经营模式管理咖啡种植。 耶加雪菲咖啡产区底下还有许多耳熟能详的微产区,例如科契尔、雾谷、歌迪贝等等。这些微产区都拥有优秀的合作社,所出产的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的风味特点。 耶加雪菲咖啡豆分级 耶加雪菲咖啡品种为当地原生种,小颗粒种,外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间。ECX(2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange)对埃塞俄比亚咖啡豆的分级制度分为两方面。 一方面是对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义,无论是水洗处理的咖啡豆还是日晒处理的咖啡豆,出口生豆每300g中,瑕疵豆在3颗以内,等级为G1,出口生豆每300g中,瑕疵豆在4-12颗,等级为G2。 等级瑕疵豆数量(每300g)Grade  1≤3Grade  24-12Grade  313-25Grade  426-45Grade  546-90  另一方面则是风味测评的分级定义,以SCA美国精品咖啡协会杯测咖啡豆品质的方式测评G1、G2等级咖啡豆,获得85分以上评分为Q1等级,80-84.75分评为Q2等级。 耶加雪菲咖啡处理方法 埃塞俄比亚传统上采用古老的日志处理法,但1972年引进水洗法后,经过几十年,水洗法的使用率比日晒法高许多,水洗处理法的咖啡豆降低了瑕疵度,在风味体现上更为干净透亮。 不过还是有农场主偏爱日晒处理法,咖啡商人巴格希因为怀念传统日晒豆风味,不忍心日晒技术逐渐被水洗法取代,于是改良日晒处理法,提高风味,降低瑕疵比例,推出了雾谷的几款咖啡豆,结果一鸣惊人,日晒处理的耶加雪菲咖啡也再次重振地位。 日晒处理法和水洗处理法最本质的区别就是,日晒处理法是保留了果肉的风味,而水洗则是去除了果肉的风味。在口感上能体会到明显的区别,水洗更为干净透亮,而日晒则会口感丰富。 在感官上也很容易区分,生豆水洗咖啡豆一般是青绿色,而日晒则是黄绿色。烘焙出来的水洗咖啡豆银皮很明显,而日晒咖啡豆几乎没有银皮残留,豆面较为光滑。 耶加雪菲咖啡日晒水洗的烘焙建议 耶加雪菲咖啡最标志性的风味,就是它的精致酸质和丰富花果香,为了最大程度凸显这一风味,前街咖啡认为浅度烘焙是最为合适的。无论日晒处理法还是水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆,在浅度烘焙下,都能最大化其特殊风味。但现在市面上也有中度烘焙以上的耶加雪菲咖啡,前街咖啡在品尝过之后,感觉在口感上会稍弱化它的酸质,增强了它的醇厚度,就看个人喜好去选择,主流上还是以浅度烘焙的耶加雪菲咖啡为主。 前街咖啡水洗耶加雪菲果丁丁咖啡豆烘焙曲线 前街咖啡日晒耶加雪菲红樱桃咖啡豆烘焙曲线耶加雪菲咖啡日晒水洗的冲煮建议 【以前街咖啡 水洗耶加雪菲咖啡和日晒耶加雪菲咖啡 为例】 浅度烘焙的咖啡豆建议是使用V60滤杯,水温在90℃左右,水粉比是1:15,粉量15g,研磨度是BG#5F(中国20号标准筛网通过率80%)。 这里前街咖啡要提及一点,为什么确定研磨度前要过筛,这其实是美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议,前街咖啡经过大量验证,使用不同的研磨度去冲煮,出来的成品都有明显的差距,而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别,这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。 前街咖啡采用分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。 风味描述 【日晒耶加雪菲咖啡】有淡淡的发酵酒香,口感浓郁度丰富,有柑橘香、蜜糖甜、可可风味,余韵持久。 【水洗耶加雪菲咖啡】酸质会更明亮活泼,柠檬酸,柑橘香,口感清香,后段有些红茶茶感。 总的来说,日晒耶加雪菲咖啡和水洗耶加雪菲咖啡都是有果酸感,水果汁感明显,类似柠檬柑橘这一类水果。 更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 ...

不同咖啡产区咖啡风味对此 比较好的咖啡豆推荐

10 9月 in 咖啡知识

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 生活就像咖啡,自信如同沸腾的热水,两者融合就能香浓四溢,万绿丛中一点红,苦中一点酸,说的就是它——耶加雪菲,如果你已经是一个喜欢喝研磨咖啡的年轻人,我想你对这个名字应该已经非常熟悉! 前街咖啡经常会遇到客人问如何挑选咖啡豆,因为前街咖啡店里目前陈列出来的咖啡豆品种多达30多款,是从世界各个产区采集而来的咖啡豆,品种多但各有各的特色,且不定时会更新别的咖啡产区。前街咖啡这么做的目的,其实是想让每一位来到前街咖啡的客人都能够喝到自己喜爱的咖啡,而且了解到世界各地不同的咖啡风味。来前街咖啡的许多人不单单只是为了喝咖啡而已,而前街咖啡也不单单只是为了出品一杯咖啡。 既然前街咖啡可以喝到的咖啡豆数量这么多,那么在选择上肯定也偶尔会犯难,又或者喝惯某一款咖啡豆,想要换换其他风味,那么前街咖啡在推荐咖啡豆的时候,是会分为两个方向,酸的或是醇厚的,根据客人所答来进行推荐。说到以酸为代表,那就不得不提耶加雪菲了,而以醇厚为代表,那印尼苏门答腊的曼特宁也是会第一印象想到的,所以今天前街咖啡就来介绍这两种类型的咖啡豆具体都有哪些风味表现,以及这两种类型的咖啡豆除了耶加雪菲和曼特宁,还有其他哪些优质的咖啡豆。 以酸为代表的咖啡豆推荐1、埃塞俄比亚耶加雪菲果丁丁 产区耶加雪菲海拔1900-2300m等级G1品种原生种处理法水洗风味柑橘、柠檬酸,明显的红茶,奶油,焦糖,杏仁余韵,回甘  耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇,海拔1700-2100米,是全球海拔最高的咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。耶加雪菲在ECX(埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange)的产区分类制度下主要可分为四个产区维娜果Wenago,耶加雪菲Yirgacheffe,科契尔Kochere与金蕾娜安巴雅Gelana Abaya。  我们常常说的“耶加雪菲味”是指浓郁的茉莉花香和柑橘柠檬酸,不同微产区除了这两个显著风味外,还会增添其他的风味。就比如前街咖啡推荐的这支果丁丁,就带有明显的红茶风味,喝起来就像带有花香的柠檬红茶。 【烘焙建议】 前街咖啡在烘焙果丁丁这支豆子的时候,考虑到要突出果丁丁干净的口感和明亮的果酸调性,会使用浅度的烘焙方式。 机器:烘焙机杨家800N入豆温:180℃转黄点:5'00",149.9℃一爆点:8'42",183.8℃一爆后发展1'48",193.5℃出炉 【冲煮建议】 前街咖啡在冲煮这支果丁丁咖啡豆的时候,会使用较高的温度和流速较快的滤杯,主要考虑到要用高温将它明亮的酸调性萃取出来,但又不想因为高温而导致过萃,故选择流速较快的V60滤杯。主要使用的参数为:V60滤杯、粉水比1:15、15g粉重、水温90℃、研磨度(20号标准筛网通过率80%) 前街咖啡采用分段式萃取,也就是三段式注水。第一段注水用30克水进行闷蒸30秒,第二段注水小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时,第三段继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。 【冲煮风味】 入口有柑橘、红茶,随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。 2、肯尼亚阿萨莉娅 产区锡卡处理厂Asali蜂蜜处理厂海拔1550-1750m等级AA TOP品种SL28、SL34处理法K72水洗风味圣女果、莓果香,酸质明显,黄糖甜,茶感  肯尼亚与埃塞俄比亚接壤,咖啡起步较晚,但在殖民国英国的领导下,以研发育种、等级划分、精致水洗等多个优势迅猛将咖啡发展起来。直到数十年后其他国家也意识到这种精细化管理的优势,便纷纷效仿,肯尼亚独枝一秀的现象才慢慢消退。  肯尼亚咖啡豆以劲酸出彩,这归功于运用的水洗法,把发酵时间延长至72小时,很大程度提升了酸感,入口充满了明显的圣女果风味。不过不同产区的肯尼亚咖啡豆,也会有不一样的风味体现,前街咖啡前阵子就推出了一款位于肯尼亚中部基安布产区的撒西尼庄园咖啡豆,在风味体现上有明显的酸感和圣女果香气,但相较于阿萨莉娅,酸感会偏弱一些,甜感会比阿萨莉娅突出一些。 前街咖啡每次有上架新豆子,除了我们自己反复调整烘焙、杯测去验证风味,还会拿给客人品尝,就这两支肯尼亚咖啡豆,有些人说相差不明显,有些人说可以感觉得到,这其实都是经常会遇到的现象。 前街咖啡采集过来的咖啡豆都是属于精品咖啡级别,能达到这一级别的咖啡豆风味表现都不会很弱,那好比这两支肯尼亚咖啡豆,它们是充分表现了肯尼亚独有的咖啡风味,前街咖啡会在这基础上去挖取它们的不同点,这对有些人来讲有点像是在鸡蛋里挑骨头。但前街咖啡的出发点是,在风味认知上进行大量的训练,为的就是能够将优质的咖啡豆呈现给大家,跟客人交流的同时,也是自我提升的过程。前街咖啡一直秉承着把咖啡传播给更多人的理念,让人们了解到咖啡并不高冷,也是一种有温度的美食。 【烘焙建议】 这款豆子豆体饱满圆润,为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来,前街咖啡采用浅度烘焙。 机器:杨家800N,生豆投550g入豆温:200℃一爆点:5'30",154.3℃一爆后发展2’10”,191.6℃出炉 【冲煮建议】 前街咖啡在冲煮这支阿萨莉娅咖啡豆的时候,也是跟上述的果丁丁一样的考虑,会使用较高的温度和流速较快的滤杯。主要使用的参数为:V60滤杯、粉水比1:15、15g粉重、水温90℃、研磨度(20号标准筛网通过率80%) 前街咖啡采用分段式萃取,也就是三段式注水。第一段注水用30克水进行闷蒸30秒,第二段注水小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时,第三段继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。 【冲煮风味】 湿香有成熟番茄与花香,入口圣女果与乌梅的风味,酸度明亮,干净且最扎实而丰富的口感,中段甜感突出,有果汁感,余韵莓果香和黄糖甜,并有绿茶香气。 以醇厚为代表的咖啡豆推荐3、巴西皇后庄园 产区圣保罗州的摩吉安娜庄园皇后庄园海拔1400-1950m品种黄波旁处理法半日晒风味坚果,黑巧克力,蔗糖甜感,奶油,水果发酵香气  巴西咖啡豆是1720年从法属圭亚那(南美洲北部的一个国家)引过来的,从那以后,咖啡在巴西迅速适应,从北部蔓延到了东南部的圣保罗州,到了1845年,巴西咖啡豆已经占全世界咖啡豆总量的45%,并且成为了圣保罗州最主要的经济来源。  波旁咖啡最初栽种于留尼汪岛,当地在1789年前也被称做波旁岛。由于1727年引入巴西的铁毕卡种产量少且容易感染疾病,波旁种于1860年左右经由南部的坎皮纳斯引入巴西,并迅速向北扩展到整个拉丁美洲。 波旁种,是铁皮卡突变产生的次种,与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种,果实成熟时会呈现鲜红色,故称红波旁,一般说到波旁咖啡品种,都会默认是红波旁咖啡品种。前街咖啡推荐这款巴西波旁咖啡豆有区别于常见的红波旁,它是波旁种与结黄色果实的铁皮卡变种杂交而出的黄波旁,成熟后果实为黄色,因其产量较低,且较为不耐风雨,未被广泛种植。 黄波旁咖啡豆具有丰富的甜感,在经过半日晒处理法(带着少量果胶去晾晒)后,甜感更为凸显,前街咖啡选用中深烘焙程度去烘焙这款豆子,会在甜感的基础上增添浓郁的坚果风味,醇厚感明显但又不会难以接受。 【烘焙建议】 前街咖啡考虑到这款巴西豆子含水率较低,质地扎实,这让豆子的吸热能力很强,因为在烘焙时间上的把控要稳,不能过于急促。为了使其风味表现佳,带出其香气,最终前街咖啡决定采用中度烘焙。 机器:杨家800N,生豆投550g入豆温:200℃一爆点:9'14",188.9℃一爆后发展1’48”,197.5℃出炉 【冲煮建议】 前街咖啡在冲煮这支巴西皇后庄园咖啡豆的时候,考虑到是较深的烘焙程度,会使用较低的水温和流速较慢的滤杯,烘焙较深的咖啡豆的酸性物质并不多,而且主要萃取目的是突出咖啡豆的醇厚感,低水温萃取既可以保证醇厚度又可以避免萃取到不必要的杂质,另外流速低的滤杯比如三孔Kalita、Kono,可以达到浸泡咖啡粉的功能,尽可能的保证醇厚度的效果。主要使用的参数为:Kono滤杯、粉水比1:15、15g粉重、水温88℃、研磨度(20号标准筛网通过率70-75%) 前街咖啡采用分段式萃取,也就是三段式注水。第一段注水用30克水进行闷蒸30秒,第二段注水小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时,第三段继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。 【冲煮风味】 口味中带有明显的甜味,附有淡淡的柠檬香气,含有浓郁的坚果风味,后段表现有明显的黑巧克力味,整体感受比较圆润,是一款能代表巴西咖啡整体特色的咖啡豆,同时又能体现自身独特的活泼性。 4、印度尼西亚黄金曼特宁 产区北苏门答腊 亚齐伽佑山公司PWN海拔1100-1600m等级G1品种Ateng处理法湿刨法风味草本,醇厚干净,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息  印尼位于亚洲东南部,其咖啡历史要追溯到1696年,荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地,经过多方探寻,最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间,印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。 然而到了今日,印尼的咖啡代表却是曼特宁,前街咖啡认为这也是历史所造成的,因为一开始销往欧洲的爪哇咖啡就有大部分是来自苏门答腊这个地区,而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。 黄金曼特宁咖啡豆是铁皮卡种,铁皮卡在醇厚度上有出色的表现,前街咖啡前面推荐的巴西咖啡豆,就有部分铁皮卡的基因。再加上印尼特有的湿刨处理法,这种快速处理法不会过多发酵,能够突出咖啡豆的醇厚感。除此之外,前街咖啡还有一款陈年曼特宁,是在湿刨处理基础上延长储藏时间,在口感上就比黄金曼特宁深厚。 【烘焙建议】 前街咖啡采用中深烘焙的手法来烘焙这支黄金曼特宁。黄金曼特宁属于水份比较多的生豆,与日晒豆在水分上有较高的偏差值,所以在脱水时要特别注意,前街咖啡建议在投入生豆后,立刻把风门关上,闷蒸30秒再打开风门到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后开到最大。 机器:杨家800N,生豆投550g入豆温:200℃转黄点:5'40",148℃一爆点:9'54",191.2℃一爆后发展3’30”,204.5℃出炉 【冲煮建议】 前街咖啡在冲煮这支黄金曼特宁咖啡豆的时候,考虑到也是较深的烘焙程度,会使用较低的水温和流速较慢的滤杯。主要使用的参数为:Kono滤杯、粉水比1:15、15g粉重、水温88℃、研磨度(20号标准筛网通过率70-75%) 前街咖啡采用分段式萃取,也就是三段式注水。第一段注水用30克水进行闷蒸30秒,第二段注水小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时,第三段继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。 【冲煮风味】 层次多变,醇厚干净,平衡感高,有强烈的坚果、巧克力风味,浓郁香料和焦糖香气,带有水果气息,尾韵持久。  前街咖啡一般针对喜爱醇厚咖啡的客人,是不会一开始就推荐这款陈年曼特宁,会先从醇厚度柔和的巴西咖啡豆,再到醇厚度上一层级的黄金曼特宁。了解客人的需求跟饮用习惯,前街咖啡再推荐合适的咖啡豆。 如果是喜欢酸的咖啡,前街咖啡会建议先从酸度表现柔和的耶加雪菲咖啡豆喝起,再到酸感强烈的肯尼亚咖啡豆。 更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 ...

巴拿马咖啡 翡翠庄园红标绿标蓝标瑰夏咖啡豆特点故事

10 9月 in 咖啡知识

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 喝一杯咖啡,品百味人生,一直以来咖啡给我的第一印象就是:苦,但是有人曾经和我说过越苦的咖啡,味道越纯,如果说除了苦以外的其他味道,能够代表一杯咖啡的好坏的话。我想这可能就是为什么我会选择耶加雪菲作为好咖啡的开始了。 说起巴拿马咖啡,就不得不提及巴拿马翡翠庄园。巴拿马翡翠庄园既是瑰夏风味的发现者,又是瑰夏咖啡的推广者,从他们推出的瑰夏品类就可以看出,他们对瑰夏的重视以及品质的保证。说到翡翠庄园的品控能力,前街咖啡不得不提翡翠庄园的分级制度。翡翠庄园开创了属于自己的等级制度,以红标、绿标、蓝标三个等级来划分瑰夏咖啡豆。 前街咖啡豆单上就有翡翠庄园这三个不同等级的瑰夏咖啡豆,不过前街咖啡较少主动推荐瑰夏咖啡豆,除非客人要求。前街咖啡这样做并不是觉得翡翠庄园的瑰夏不好,而是正因为翡翠庄园的瑰夏很好,品质是世界瑰夏中数一数二,前街考虑到并非所有客人都对瑰夏风味有一定的了解,来前街的客人,甚至有一部分是第一次喝手冲咖啡,如果一开始就从最好的品类喝起,那其他咖啡基本就平平无奇,前街咖啡更多的是建议有循序渐进的品尝,这样才能形成一定的咖啡风味认知,慢慢发现咖啡世界的丰富。 巴拿马咖啡 气候成就了巴拿马的咖啡。巴拿马接壤哥斯达黎加和哥伦比亚,由东向西的环境让冷空气气流流经中央山脉汇聚在海拔6500米以上,由此在波奎特Boquete和坎德拉Piedra de Candela区域形成一个非常独特的小气候,拥有非常适合适合植物生长的温度和降雨量,这块小气候区域便是巴拿马咖啡的主要出产地。除了气候之外,在这区域周围的土地营养丰富,肥沃的土壤为咖啡的生长提供了完美的培育条件,塑造了大量独特、高品质的咖啡。 除了自然因素,巴拿马咖啡受世界瞩目还有另外一个重要因素。在20世纪末开始,前街咖啡觉得巴拿马的咖啡发展可以说是一路含着金汤匙走来。因为20世纪末美国帮巴拿马建运河,同时也独立掌控过一段时间,当时一大批美国精英人才南下巴拿马,一方面是工作需要,另一方面也是挖掘商机。翡翠庄园就是这个精英潮流时代的见证。 巴拿马咖啡产区 巴拿马咖啡产区主要有三个:波奎特Boquete,沃肯Volcan,雷纳西米恩Renacimiento。翡翠庄园就位于波奎特产区。 波奎特Boquete是其里基省Chiriqui的一个镇,坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近,靠近著名的巴鲁Baru火山,风景迤逦,土壤肥沃丰厚,气候和土壤非常适合出产优质的咖啡。在波奎特高地所具备的小气候,是该产区精品咖啡独一无二的重要资源。 翡翠庄园La Esmeralda 1964年,美国银行家鲁道夫·彼得森退休,移居巴拿马,并买下位于波奎特的翡翠庄园,一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职,协助父亲经营农场,并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种,1994年设立水洗处理厂,从此拥有自己的咖啡加工厂。 目前翡翠庄园主要有三个庄园种植瑰夏品种:面纱El Velo丶坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的哈拉米约Jaramillo。面纱El Velo在2012年被翡翠庄园收购。前街咖啡认为翡翠庄园这样收购出品好海拔高的庄园,在当时是独一无二的决策,这也使得翡翠庄园能在咖啡行业中占据一定的地位。 其中哈拉米约庄园就是栽植巴拿马瑰夏咖啡豆品种的庄园,因其产量少,前任庄主只是拿来充当防风树,直至被收购才发觉风味不同凡响。前街咖啡觉得这正是瑰夏的迷人之处,生长在越恶劣的环境下风味表现越好。 翡翠庄园虽说一开始发现了有风味表现的咖啡豆,但为了精准化,对园内不同区域的咖啡豆进行杯测,根据海拔确定种植地块。所以才有了现在我们所知的红标、绿标、蓝标这几个瑰夏等级,都是根据海拔进行分级的,前街咖啡下文还会详细解说这部分内容。 2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始,一路惊人,后经专家鉴定,才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上,以支持出色的批次分离和精细的处理。 翡翠庄园瑰夏品种的地块划分 高品质的巴拿马瑰夏咖啡豆主要产自哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Caas Verdess这两个地块庄园。 哈拉米约Jaramillo年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块:Mario(马里奥),Noria(摩天轮),Reina(女王),Bosque(森林),Buenos Aires(布宜诺斯艾利斯)。 坎纳斯维迪斯Caas Verdess年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块:Lino(亚麻), Coronado(加冕), Fundador(创始人), León(莱昂), Montaa(山峰), Trapiche(蔗糖), Chinta(金塔), Cabaa(木屋), Tumaco(图马科)。 面纱El Velo是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块,分别为:Guabo,Portón(波门),Durazno(桃子),Higuerón(无花果树),Higo(无花果),Buena Vista(布埃纳维斯塔),guila(老鹰)。 瑰夏红标绿标蓝标 前街咖啡认为翡翠庄园的营销策略与其他庄园最大的不同,就是根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块,分为五大品牌,瑰夏品种的有三个品牌:翡翠特选(Esmeralda Special)、私人收藏(Private Collection)和瑰夏1500(Geisha1500) 。卡杜艾品种的有两个品牌:钻石山(Diamond Mountain grows)和帕米拉(Palmyra)。 红标瑰夏 翡翠特选出品的瑰夏,就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自贾拉蜜优(Jaramillo)与卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)两个产区的瑰夏豆。 翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。经常有客人问竞标红标好喝还是红标好喝,其实非竞标的红标跟竞标红标是属于同一个地块,区别就在于有没有参与竞标。前街咖啡认为倒也不必非要喝竞标级别的,一是价格确实比较高,二是如果只是想尝试,那红标也是不错的选择。 这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。 绿标瑰夏 私人收藏,俗称绿标,不是独立竞赛的批次,种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)等不同地块的微批次混豆。 经常有人会问红标与绿标的区别是什么,前街咖啡给个最通俗易懂的答案,就是红标是可以追溯到哪个小地块,而绿标是混合豆无法追溯。由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别,前街咖啡感觉喝绿标就像买彩票一般的心情,也许这次喝到的批次就是红标的味道。 绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。 蓝标瑰夏 瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)、埃尔韦洛(El Velo)三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实,蓝标瑰夏只有水洗处理。 烘焙建议 前街烘焙这三款不同等级的巴拿马瑰夏咖啡豆,主要的思路还是为了突出瑰夏浓郁的花香和明亮多变的果酸特性,采用浅烘的烘焙手法。不过前街考虑到每个等级的生长环境不同,烘焙细节上,也是要做相应的调整。 【红标瑰夏】 炉温150℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温147.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至100,风门不变; 7'38"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'10"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'28,189.5℃下锅。  【绿标瑰夏】 炉温160℃入锅,火力110,风门开设3;回温点1'28",炉温140℃时将风门开至3.5,火力不变;炉温153.3℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达161℃时,将火力调至90,风门不变; 6'54"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到7'50"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'20,192.5℃下锅。  【蓝标瑰夏】 入豆温180℃,转黄点5'20",151.6℃,一爆点8'30",181.8℃,一爆后发展1’28”,190℃出炉。 杯测风味 【红标瑰夏】 干香:茉莉花、柑橘 湿香:柑橘、柠檬、蜂蜜 入口:柠檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘、茶感 【绿标瑰夏】 干香:茉莉花、姜花 湿香:柠檬、甜橙 入口:柠檬、甜橙、蜂蜜,奶油、杏仁、茶感 【蓝标瑰夏】 干香:花香、柑橘 湿香:柑橘、柠檬 入口:柑橘、柠檬、蜂蜜、坚果、茶感 前街如何冲煮瑰夏咖啡 等级红标绿标蓝标海拔1909-2069m1600-1800m1500m处理法日晒水洗水洗烘焙程度浅度烘焙浅度烘焙浅度烘焙 前街咖啡翡翠庄园红标、绿标、蓝标瑰夏【冲煮建议】前街咖啡建议使用的冲煮参数是:Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度BG#4Q(中国标准20号筛网通过率80%)。 前街考虑到这几款瑰夏豆都是浅度烘焙,浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低,因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味,采用了较高的水温进行冲煮,同时也选择了较细的研磨度。 研磨这块,前街是通过了过筛这一方法来确定,根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议,前街再结合实际操作验证,使用不同的研磨度去冲煮,出来的成品都有明显的差距,而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别,这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。 【冲煮手法】前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。 风味描述 【红标】有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜,有厚实的果汁感,风味层次丰富,甘甜明显。 【绿标】茉莉花香浓郁、甜感高,柑橘、莓果、果汁感、奶油,绿茶、橙子皮、哈密瓜,整体风味层次丰富,余韵花香、柑橘持久。 【蓝标】花香,入口有柠檬、西柚的柔和酸调,中段有蜂蜜香甜,尾段乌龙茶茶感和红糖甜感,口感比较干净、明亮。 蓝标瑰夏3种不同的打开方式 前街在前面所用的冲煮滤杯是V60,其实还有其他的打开方式。前街就以蓝标为例,分别用三孔Kalita滤杯、蛋糕滤杯来冲煮,看看会跟上面所用的V60有何区别。 【Kalita滤杯】 Kalita梯形滤杯,又称“扇形滤杯”或“台形滤杯”,底下的孔洞较小。kalita梯形滤杯的杯壁上肋骨比较多,呈直线分布,肋骨间的距离一致,目的是为了增加排气和水流的速度。同时,它的流速比较慢,主要采用浸泡的方式萃取。 前街咖啡使用的冲煮参数与上面所讲的保持一致:90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度BG#4Q(中国标准20号筛网通过率80%)。 冲煮手法也是采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。 【蛋糕滤杯】 蛋糕滤杯是平底的而且属于半浸泡式萃取,浸泡时间较长,滤杯底部是4孔的,所以流量速度比较均匀。 前街咖啡使用的冲煮参数与上面所讲的保持一致:90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度BG#4Q(中国标准20号筛网通过率80%)。 冲煮手法也是采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。 【风味对比】 【V60】花香,入口有柠檬、西柚的柔和酸调,中段有蜂蜜香甜,尾段乌龙茶茶感和红糖甜感,口感比较干净、明亮。 【Kalita】入口是明显的柑橘、柠檬、佛手柑的风味,有着清新的茉莉花和姜花的花香,带着蜂蜜的甜感以及绿茶茶感。 【蛋糕滤杯】闻起来有茉莉花香,入口有柑橘酸甜,中段有巧克力、坚果的风味,带有蜂蜜甜感。口感比较醇厚,整体比较均衡。  前街通过对比,可以明显感觉到V60冲煮出来的风味层次较为丰富,蛋糕滤杯冲煮出来的口感偏均衡,Kalita滤杯冲煮出来的整体比较清爽。  更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 ...